Sauerbraten - Variationen

2 kg	Rinderbraten aus der Schulter
je 300 ml	Rotwein, Essig, Wasser
2	Zwiebeln
1/2 Stange	Lauch
1 Stück	Sellerie oder 1 Stange Staudensellerie
1	Möhre
	Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren
	Butterschmalz
Zutaten zum	fränkischen Sauerbraten:
150 g	Saucenlebkuchen
5 EL	Zucker
5 EL	Dörrobst
6 EL	Crème fraîche
1 Zweig	Thymian
	Zimt, Zucker
	baumwollene Klöße
	bayerisches Blaukraut

Grundrezept: Das Fleisch sorgfältig parieren, die Parüren mit in den Sud geben und später für die Sauce mitschmoren. Das grob gewürfelte Gemüse und die Gewürze mit 1 TL Salz in 300 ml Wasser kurz aufkochen. Den Sud abkühlen lassen und mit dem Rotwein und dem Essig in einer Schüssel über das Fleisch geben, so dass dieses gerade bedeckt ist. Im Kühlschrank 3-4 Tage zugedeckt beizen.
Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten. 100 ml Sud mit mind. ebensoviel Wasser verdünnen und mit allem Mariniergemüse zum Fleisch geben - oder, wenn man die Sauce nicht so sauer haben möchte, das Fleisch mit Rinderbrühe und/oder Rotwein in den Schmortopf geben und das Mariniergemüse, gut abgetropft, dazu. Bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen (160 Grad) oder auf dem Herd bei milder Hitze ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und abdecken. Für die Sauce den Schmorsud abseihen und etwas einköcheln und binden.
fränkischer Sauerbraten mit baumwollenen Klößen und Blaukraut: Das Dörrobst in Rotwein einweichen und mit dem Zimt erwärmen. Den Sud pürieren und passieren. Den Saucenlebkuchen im Sud kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden, an den Klößen und Blaukraut anrichten, Sauce dazu geben, darauf das Dörrobst mit einem Klecks Crème fraîche.
(Hans Steck)
schwäbischer Sauerbraten: Sud nur aus Essig und Wasser bereiten, Gemüse klein schneiden (muss dann nicht vorgegart werden), Fleisch in den kalten Sud legen und marinieren; dann weiter, wie im Grundrezept beschrieben.
Die Sauce wird gern mit Brotresten oder einer Mehlschwitze gebunden.
Anrichten z.B. mit Spätzle oder Kartoffelknödeln und Gemüse der Saison.
(Maria Pieper)
rheinischer Sauerbraten: wurde früher aus Pferdefleisch, heute aus magerem Rinderbratenfleisch zubereitet. Die Sauce soll nur wenig sauer sein, daher wird nicht die Beize, sondern Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Schmoren und Saucen-Grundlage verwendet, und nach dem Schmoren wird die Sauce mit Rosinen, Pumpernickel oder Lebkuchen, sowie Rübenkraut (Zuckerrübensirup) aufgepeppt. Servieren mit Kartoffelknödeln und rheinischem Rotkohl.
(Ingrid Herterich)
badischer Sauerbraten: wird nur in Rotwein (und natürlich den Gewürzen und Gemüsen, s.o.) eingelegt, zu Schmorsud und Sauce werden Rinderbrühe und frischer Rotwein verwendet. Servieren mit Semmelknödel, badischem Rotkohl und Birne mit Preisselbeeren.
(Friedrich Pieper)
edler Sauerbraten vom Filet: Rinderfilet nur wenige Stunden bis maximal 1/2 Tag in schwarzem Johannisbeersaft, Gewürze und Gemüse wie oben, marinieren. Das Fleisch wird nur kurz angebraten, dann im Backofen bei 120° ca. 20 Min. medium gegart. Für die Sauce sollte man eine gute Grundsauce vom Ochsenschwanz ansetzen und ihr mit Lebkuchengewürz und ein paar Spänen von Bitterschokolade eine besondere Note geben. An böhmischen Serviettenknödeln servieren.
(Daniel Grafberger)