| 1 kg | Rinderfilet | Gemüse | |
| Marinade | 400 g | braune Champignons, in feine Scheiben geschnitten | |
| Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie), gewürfelt | 200 g | Essiggurken, in feine Stifte geschnitten | |
| Gewürze (schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblatt) | 3 - 4 | Schalotten, in feine Scheiben geschnitten | |
| Weißwein | 2 EL | Butter | |
| Flambieren | Finish | ||
| 100 ml | Rapsöl | 200 ml | Schmand |
| 60 ml | Wodka | Senf, Worchestersauce |
Marinieren:
Das Filet parieren und in eine geeignete Schale einpassen
(dazu nach Bedarf passend teilen), mit dem gewürfelten Röstgemüse
bedecken. Die Gewürze mörsern, in einer Pfanne anrösten und über
das Filet geben. Mit Weißwein knapp bedecken und 12 h marinieren.
Vorbereiten:
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, der Länge nach
halbieren oder vierteln, in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Marinade mit dem Röstgemüse 10 min köcheln, dabei abschäumen.
Abseihen, Sud aufheben.
Gemüse:
Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten.
Schalotten zugeben und kurz dünsten. Marinadensud zugeben und
aufkochen. Das Gemüse warmhalten.
Finish:
Das Öl in einer großen Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen.
Fleisch in mehreren Portionen ganz kurz anbraten und schnell wieder
ausheben. Wodka in die Pfanne geben, sogleich auch das Fleisch zugeben,
schwenken und flambieren. Gemüse zugeben, aber nicht mehr kochen.
Schmand, Senf und Worchestersauce zugeben, abschmecken.
(Sigi Körner, zum gourmettreff "schwedische Ostseeküche" am 24.1.2018)