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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Zwiebelrostbraten, bayrisch/schwäbisch


(schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Kässpätzle)
Schuhbecks bairischer Zwiebelrostbraten
1 kg Roastbeef, küchenfertig
750 ml Fleisch- oder Gefügelbrühe
Öl
Butter
3 Zwiebeln, halbiert und in feine Scheiben geschnitten
1 TL Puderzucker
1 - 2 TL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1 Prise Majoran, getrocknet
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
Salz, Pfeffer
Selleriepüree Schuhbecks Art
1 Apfel, ungeschält in Spalten geschnitten
1/2 Vanilleschote
100 - 150 g Croûtons, frisch zubereitet

Schuhbecks bairischer Zwiebelrostbraten: Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden, zwischen 2 Lagen geölter Folie etwas flach klopfen (das Fleisch darf auch gern 1 Tag unter der Folie in etwas Öl im Kühlschrank durchziehen), mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen, überschüssiges Bratfett aus der Pfanne abgießen, dann den Bratensatz mit der Brühe ablöschen.
Die Zwiebelscheiben in einer 2. Schmorpfanne in Butter und Puderzucker hell bräunen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln. Den Bratenfond in die Schmorpfanne gießen und kurz aufkochen. Nun das Fleisch wieder in die Schmorpfanne legen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Std. weich schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratenfond begießen. In den letzten 10 Min. 1 Prise Majoran zugeben. Kurz vor dem Servieren Knoblauch- und Ingwerscheiben einlegen und die Butter in der Sauce zerlassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit das Selleriepüree zubereiten, die Apfelspalten in brauner Butter von beiden Seiten kurz anbraten, Vanille zugeben. Die Apfelspalten auf dem Püree anrichten.
Die Rostbratenscheiben neben dem Püree anlegen, Sauce mit reichlich Zwiebeln daraufgeben, mit Croûtons dekorieren. Sofort heiß servieren.
(Alfons Schuhbeck am 25.11.2011 bei "Lanz kocht" - erprobt und variiert von Friedrich Pieper)
Anmerkung: Schuhbecks Kocholymp ist mir wohl unerreichbar, aber der schwäbische Zwiebelrostbraten schmeckt mir immer noch am besten:
Schwäbischer Zwiebelrostbraten - das Original:
Die Fleischscheiben werden gewürzt, von beiden Seiten je ca. 3 Min. scharf angebraten und mit den aufgelegten (nicht mit Sauce vermischten!) Röstzwiebeln zu Spätzle oder Krautschupfnudeln, am besten aber zu Kässpätzle mit einer kräftigen Bratensauce wie folgt serviert:
rare: sofort aus der Pfanne,
englisch: nach ca. 10 Min. im Backofen bei 80°,
medium: nach ca. 20 Min. im Backofen bei 80°,
durch: nach ca. 30 Min. im Backofen bei 80° (das Fleisch ist aber auch dann noch rosa und saftig).
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Freunden gelernt)
Sigis Schwäbischer Zwiebelrostbraten:
Das Fleisch etwas dünner schneiden (ca. 180g pro Scheibe), leicht plattieren, mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl einstreichen, die Scheiben aufeinanderlegen und 1h ruhen lassen. Dann jede Scheibe abstreifen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr, sehr heißen Pfanne beidseitig max. je 2 min anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bei 60° 30 min ruhen lassen.
(Sigi Körner, am 29. März 2017 im gourmet treff)