Kaninchenragout in Arneis

Coniglio all' Arneis

1	Kaninchen, grob zerteilt
2	Zwiebeln, fein gewürfelt
2	Knoblauchzehen, ungeschält angedrückt
40 g	getrocknete Steinpilze, zerbröselt und eingeweicht
3 - 4 EL	Olivenöl
1 Dose	geschälte Tomaten, durchs Sieb passiert
250 ml	Arneis Weißwein
600 ml	Hühnerbrühe
1 - 2	Lorbeerblätter
	Basilikum, Parmesan
	Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb, Safran

Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenteile darin hell anbraten, dann ausheben und beiseite stellen.
Zwiebeln in den Bräter geben und glasig dünsten; Steinpilze mit ihrem Einweichwasser zugeben und einreduzieren. Mit dem Wein 3 x ablöschen und jeweils einkochen lassen. Tomatenpüree, Knoblauch, Lorbeer und Safran zugeben, Kaninchenteile wieder einlegen und Hühnerbrühe angießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. ca 1 h bei geringer Hitze im geschlossenen Bräter schmoren, evt. Flüssigkeit nachgießen, am Ende der Garzeit sollte das Fleisch fast von den Knochen fallen.
Fleisch in der Sauce abkühlen lassen, dann ausheben und von den Knochen lösen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb abschmecken und bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Fleisch in der Saucee wieder erhitzen.
Mit Basilikum und frisch gehobeltem Parmesan servieren.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 9.1.2019)