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Rezeptsammlung - Fleisch - Lamm
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Lammbraten aus der Walachei

(Friptura de miel)

1 Lammkeule mit Knochen
3 Zwiebeln
2 Möhren
3 Äpfel
Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Lorbeer
Weißwein
Senf
1 kg Lammknochen, möglichst klein gesägt
200 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Lammkeule sorgfältig parieren (Parüren zu den Saucenknochen geben), mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Gewürzen in einen Bräter geben, mit Weißwein bedecken und ca. 12h im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen und in Olivenöl rundum kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Saucenknochen im Bratsud anrösten, Gemüse aus der Marinade kräftig mitrösten, Lammkeule auflegen, mit der Marinade übergießen und im Backofen bei 140° bis zur Kerntemperatur 65° garen, dabei immer wieder übergießen.
Fleisch ausheben und bei 60° warm halten. Sauce abseihen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Abschmecken. Fleisch auslösen, portionieren und mit Beilagen und der Sauce auf heißen Tellern servieren.
(Sigi Körner, zum Workshop "Walachei" am 11. Nov. 2017)