Lammbraten aus der Walachei
(Friptura de miel)
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1
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Lammkeule mit Knochen
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3
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Zwiebeln
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2
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Möhren
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3
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Äpfel
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Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Lorbeer
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Weißwein
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Senf
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1 kg
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Lammknochen, möglichst klein gesägt
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200 ml
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Olivenöl
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Salz, Pfeffer
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Die Lammkeule sorgfältig parieren (Parüren zu den Saucenknochen geben),
mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Gewürzen in einen Bräter geben,
mit Weißwein bedecken und ca. 12h im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen
und in Olivenöl rundum kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen
und warm stellen.
Saucenknochen im Bratsud anrösten, Gemüse aus der Marinade kräftig
mitrösten, Lammkeule auflegen, mit der Marinade übergießen und im
Backofen bei 140° bis zur Kerntemperatur 65° garen, dabei immer wieder
übergießen.
Fleisch ausheben und bei 60° warm halten. Sauce abseihen und zur gewünschten
Konsistenz reduzieren. Abschmecken.
Fleisch auslösen, portionieren und mit Beilagen und der Sauce auf heißen
Tellern servieren.
(Sigi Körner, zum Workshop "Walachei" am 11. Nov. 2017)