Lammkarree in der Kruste

2 Lammkarree, in 2-3 Abschnitte zu je 2 - 3 Rippen geteilt (die vorderen Stielkoteletts sind größer und brauchen daher längere Garzeit; wenn die hinteren Lendenkoteletts dabei sind: kürzere Garzeit beachten!); vom Metzger die Wirbelknochen einsägen lassen, damit die gegarten Koteletts leicht geteilt werden können.
5 Knoblauchzehen
1 Bd Rosmarin
1 Bd glatte Petersilie
1 Bd Thymian
1 Zitrone, unbehandelt, Schalenabrieb
2 EL Semmelbrösel
2 TL Dijon Senf
2 TL Honig (am besten: ungarischer Akazienhonig - akác méz)
100 ml Lammfond
2-3 EL Portwein
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Die Karrees sauber parieren (die Parüren mit dem Lammfond für die Sauce verwerten), salzen, pfeffern und mit 2-3 Rosmarinzweigen und 3 ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl und Butter ca. 5. Min. anbraten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die fein gehackten Kräuter, Zitronenschale und Knoblauchzehen mit den Semmelbröseln vermischen. Senf und Honig vermischen. Das Fleisch mit Senf und Honig bestreichen und in der Kräutermischung wenden. Im vorgeheizten Ofen bei max. 120 Grad sanft garen, kurz vor Erreichen der Kerntemperatur den Grill zuschalten, bis die Kruste goldbraun ist. Fleisch herausnehmen und unter Folie mind. 5 Min. ruhen lassen.
Aus dem Fond und den Parüren die Sauce einkochen, mit Portwein abschmecken.
Karree aufschneiden, auf heißen Tellern an einem Saucenspiegel anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

(Friedrich Pieper)