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Rezeptsammlung - Fleisch - Lamm
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Lammkarree in Speck und Kräutern

1 Lammkarree, in 2 Abschnitte zu je 4-6 Rippen geteilt (die vorderen Stielkoteletts sind größer und brauchen daher längere Garzeit; wenn die hinteren Lendenkoteletts dabei sind: kürzere Garzeit beachten!); vom Metzger die Wirbelknochen einsägen lassen, damit die gegarten Koteletts leicht geteilt werden können.
1 Möhre
1/4 Sellerie-Knolle
3-4 Zwiebeln
200 g Bacon
100 g sehr dünn geschnittener roher Schinken (z.B. Serrano oder Parma)
1 Bd Rosmarin
150 ml trockener Weißwein
200 ml Lammfond
500 g Pfannengemüse (Möhren, Zucchini, Bohnen etc.)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schmorgemüse fein würfeln, in Öl 2-3 Min. anbraten. Bacon mit 2 EL gehacktem Rosmarin und Pfeffer im Mixer pürieren. Lammkarrees auf der Fleischseite mit dieser Paste einstreichen und mit den Schinkenscheiben umwickeln, scharf anbraten, dann zum Schmorgemüse in die andere Pfanne geben, 1 Glas Weißwein angießen und bei geringer Hitze 10 - 12 Min. schmoren, Lammkarree herausnehmen und warm stellen. Nun den Bratensatz aus der Anbrat-Pfanne mit Lammfond ablöschen, in die Schmorpfanne geben und etwas einkochen lassen. Das Pfannengemüse zugeben, Lammkarree obenauf legen und im Ofen bei 180 Grad auf Kerntemperatur 64 - 68 Grad überbacken.
Mit Rosmarinkartoffeln, Kartoffeltörtchen oder Kartoffelpralinen reichen.

(Friedrich Pieper u.a. zum gourmettreff am 14.4.2010)