Lammkarree in Speck und Kräutern
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1
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Lammkarree, in 2 Abschnitte zu je 4-6 Rippen geteilt
(die vorderen Stielkoteletts sind größer und brauchen daher
längere Garzeit; wenn die hinteren Lendenkoteletts dabei
sind: kürzere Garzeit beachten!); vom Metzger die Wirbelknochen
einsägen lassen, damit die gegarten Koteletts leicht geteilt
werden können.
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1
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Möhre
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1/4
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Sellerie-Knolle
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3-4
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Zwiebeln
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200 g
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Bacon
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100 g
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sehr dünn geschnittener roher Schinken (z.B. Serrano oder Parma)
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1 Bd
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Rosmarin
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150 ml
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trockener Weißwein
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200 ml
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Lammfond
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500 g
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Pfannengemüse (Möhren, Zucchini, Bohnen etc.)
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Olivenöl
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Salz, Pfeffer
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Schmorgemüse fein würfeln, in Öl 2-3 Min. anbraten.
Bacon mit 2 EL gehacktem Rosmarin und Pfeffer im Mixer pürieren.
Lammkarrees auf der Fleischseite mit dieser Paste einstreichen und mit den
Schinkenscheiben umwickeln, scharf anbraten, dann zum Schmorgemüse
in die andere Pfanne geben, 1 Glas Weißwein angießen und bei geringer Hitze
10 - 12 Min. schmoren, Lammkarree herausnehmen und warm stellen.
Nun den Bratensatz aus der Anbrat-Pfanne mit Lammfond ablöschen, in die
Schmorpfanne geben und etwas einkochen lassen. Das Pfannengemüse zugeben,
Lammkarree obenauf legen und im Ofen bei 180 Grad auf Kerntemperatur
64 - 68 Grad überbacken.
Mit Rosmarinkartoffeln,
Kartoffeltörtchen
oder Kartoffelpralinen
reichen.
(Friedrich Pieper u.a. zum gourmettreff am 14.4.2010)