Lammrücken im Artischockenboden

(für 10 Personen)

1,2 kg Lammrücken (mit Knochen)
10 Artischocken
je 5 Knoblauchzehen, Schalotten
je 1 rote und gelbe Paprika, Zuchini
je 1 Bd Basilikum, Thymian, Rosmarin
1 B Sahne, eiskalt
1 Gl Lammfond
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
100 g Pinienkerne
4 Bd Rucula
2 Zitronen, versaftet
Balsamico

Artischocken-Blätter zu etwa 2/3 abschneiden, Heu mit einem Löffel vorsichtig herausheben, Stiel glatt abschneiden, so dass schöne standfeste Förmchen entstehen; diese in Salzwasser kurz blanchieren, mit Zitronensaft einreiben und kalt stellen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, parieren und in 10 gleichmäßige Portionsstücke teilen. Das restliche Fleisch mit der eiskalten Sahne zur Farce pürieren. Fleischstücke in Olivenöl und Knoblauch kurz anbraten und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne das fein gewürfelte Gemüse andünsten und würzen. Die Hälfte des Gemüses mit etwas fein gehacktem Thymian und Rosmarin unter die Farce mischen. Artischockenböden mit etwas Farce belegen, Fleisch mit Basilikum ummanteln und vorsichtig jeweils in die Artischocke hineindrücken; mit Farce und dem restlichen Gemüse bedecken, mit einem Rosmarin-Zweiglein dekorativ abschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in etwas Fond ca. 15 Min. backen.
Pinienkerne trocken anrösten. Rucula in wenig Olivenöl kurz andämpfen, restliche gehackte Kräuter und Pinienkerne untermischen, mit Balsamico, Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken.
Auf heißen Tellern anrichten, mit Fond dekorativ umschließen, sofort servieren.

(Dieter Frasch)