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Lammrücken im Gemüsemantel mit Kartoffelrösti und grünen Bohnen
(für 2 Personen)
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Lammrücken
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Nussbutter
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1
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Lammrücken, ausgelöst und pariert
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1 P
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Butter
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1-2 EL
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Nussbutter
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Kartoffelrösti
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1
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kleine Zucchini
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2
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Kartoffeln (festkochend)
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1
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Möhre, so dick wie die Zucchini
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Salz, Pfeffer, Muskat
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100 g
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Kalbsbrät
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2-3 EL
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Nussbutter
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1
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Knoblauchzehe
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Tomatenschmelze (Winterversion)
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Thymian
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1 Dose
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Tomaten
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1 EL
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Olivenöl
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Kräuter der Provence
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Salz, Pfeffer
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100 g
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Schalotten, fein gehackt
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Sauce
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2
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Knoblauchzehen, gewürfelt
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50 ml
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Lammfond
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1-2 EL
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Nussbutter
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20 ml
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Portwein, rot
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1-2 EL
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Olivenöl
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50 ml
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trockener Rotwein
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Salz, Pfeffer
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1 TL
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Puderzucker
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grüne Bohnen (Winterversion)
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je 1
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Schalotte, Knoblauchzehe, gehackt
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250 g
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grüne Bohnen, TK
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2 EL
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eiskalte Butter, gewürfelt
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1-2 EL
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Nussbutter
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Salz, Pfeffer
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Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
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Nussbutter:
Die Butter vorsichtig erhitzen, bis alles Wasser herausgekocht ist und
das Milcheiweiß als weisser Schaum auf der Butter schwimmt. Nun durch ein Tuch
passieren - dabei keinen Druck anwenden (sonst würde das Milcheiweiß mitkommen
und bei der anschließenden Maillard-Reaktion dunkelbraun
ausflocken und bitter werden).
Die passierte Butter noch einmal vorsichtig erhitzen, bis sie bei ca. 140 Grad
goldgelb wird (Maillard-Reaktion), dann sofort vom Herd nehmen.
Die Zubereitung einer frischen Nussbutter dauert 12-15 Minuten. Wenn man diese Zeit
nicht hat, nehme man Butterschmalz. Die Nussbutter hat aber einen unvergleichlich
nussigen Geschmack und gibt diesen dem Bratgut weiter.
Lammrücken:
Möhre und Zucchini mit
dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, separat blanchieren und
eiskalt abschrecken. Auf einer geölten Alu-Folie quer aneinander reihen.
Lammrücken kurz in Nussbutter rundum anbraten, mit dem Brät bestreichen,
mit Knoblauchscheiben, Thymian und Pfeffer würzen
und in den Gemüsestreifen, dann in der Folie einrollen und gut verschließen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 140 Grad auf Kerntemperatur von 68 Grad garen.
Sauce:
Knoblauch und Schalotte im Bratensatz mit etwas Puderzucker schmelzen, Wein und Lammfond
aufgießen und auf ca. 1/3 einkochen, durchs Sieb passieren und mit eiskalter Butter
aufmontieren.
Kartoffelrösti:
Die Kartoffeln in nicht zu dünne Streifen (wie Spaghetti) direkt in kaltes,
kräftig gesalzenes Wasser hobeln, nach einigen Minuten herausnehmen,
im Handtuch fest auswringen.
Kräftig salzen und pfeffern, einen Hauch von Muskat zugeben.
Plätzchen formen (am besten einen Backring 8-10cm verwenden) und in Nussbutter
in der Pfanne goldbraun ausbacken.
Man benötigt keine zusätzliche Bindung - die Kartoffeln binden allein gut genug.
Tomatenschmelze:
Schalotten und Knoblauch in Butter und Öl kurz anbraten, Dosentomaten zufügen, einkochen,
durchs Sieb passieren und weiter einköcheln, bis ein streichfähiger Brei übrig ist.
Mit Salz, Pfeffer, Kräutern würzen.
grüne Bohnen:
Die grünen Bohnen bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen,
in einer Pfanne in Nussbutter schwenken, würzen.
Anrichten:
Den Lammrücken dekorativ schräg aufschneiden und auf einen Saucenspiegel
setzen; grüne Bohnen anlegen und mit einem Klecks Tomatenschmelze verzieren;
Kartoffelrösti neben den Saucenspiegel legen.
(Friedrich Pieper)
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