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Rezeptsammlung - Fleisch - Lamm
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Lamm-Saltimbocca

1 entbeinter Lammrücken oder Lammfilet, sorgfätig pariert
Salbeiblätter
Parmaschinken, sehr dünn geschnitten
Olivenöl
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Butter
Zucker, Pfeffer

Lammrücken in 4-6 cm breite Scheiben schneiden, so dass diese vollständig vom Schinken umhüllt werden können. Pfeffern (nicht salzen!), Salbeiblätter auflegen und mit dem Schinken umwickeln, mit Spießchen feststecken. Im heißen Öl behutsam je 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad nachgaren lassen. Knoblauch und Zwiebel, sehr fein gehackt, im Bratensatz mit etwas Zucker andünsten, Wein aufgießen und auf ca. 1/3 einkochen, mit Butter aufmontieren.
Anrichten: z.B. mit Butter- oder Rosmarinkartöffelchen, Gnocchi, Steinpilzrisotto, grünen Bohnen, Bohnen in Tomatensauce etc.
Varianten:
extra Sauce: wenn man das Fleisch selbst ausgelöst und pariert hat, empfiehlt es sich natürlich, aus den Knochen und Parüren eine gute Fleischsauce zu ziehen. Das sollte man schon am Vortag machen, denn eine gute Fleischsauce braucht sehr viel Zeit!
mit Farce: wenn man die Fleischstücke dünn mit einer Kalbs- oder Geflügelfarce einstreicht, braucht man keine Spießchen; der Schinken bleibt dann gut haften.
vom Rehrücken: für dieses Rezept ist auch Rehrücken gut geeignet, allerdings sollte man auf die sehr feine Faserung Rücksicht nehmen. Ich nehme einen sehr milden, schwach gesalzenen Schinken und streiche das Fleisch mit Geflügelfarce ein (s.o.: 2. Bild, am 21.2.2013).
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 15.2.2006)