Lamm-Saltimbocca mit Rosmarinkartöffelchen
und grünen Bohnen
(für 2 Personen)
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Saltimbocca
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Rosmarinkartoffeln
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1
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Lammrücken, ausgelöst und pariert
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10-12
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kleine, fest kochende Kartoffeln
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2
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Salbeiblätter
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2 EL
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Olivenöl
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2
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Scheiben Parmaschinken
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1 EL
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Rosmarin, grob gehackt
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1 EL
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Olivenöl
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1 TL
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grobes Meersalz
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Pfeffer
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Bohnen
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Sauce
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250 g
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grüne Bohnen
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1 Prise
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Puderzucker
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1 EL
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Butter
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1
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Schalotte
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1-2 St.
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Bohnenkraut
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1
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Knoblauchzehe
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Salz, Pfeffer
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50 ml
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Rotwein
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50 ml
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Portwein
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1 EL
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Butterwürfel, eiskalt
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Saltimbocca:
Lammrücken quer in 2 Stücke schneiden, so dass diese vollständig
von jeweils 1 Schinkenscheibe umhüllt werden können. Pfeffern (nicht salzen!),
Salbeiblätter auflegen und mit dem Schinken umwickeln, mit Spießchen
feststecken.
Im heißen Öl behutsam je 2 Minuten von beiden Seiten anbraten, so dass
der Schinken leicht kross wird.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 80 - 100 Grad nachgaren lassen.
Sauce:
Knoblauch und Zwiebel, sehr fein gehackt, im Bratensatz mit etwas Zucker
andünsten, Wein aufgießen und auf ca. 1/3 einkochen, mit kalter
Butter aufmontieren.
Rosmarinkartöffelchen:
Kartoffeln al dente kochen, pellen und in der Pfanne in Olivenöl anrösten,
zum Schluss Rosmarin zugeben, beim Servieren mit grobem Salz bestreuen.
grüne Bohnen:
Die Bohnen al dente blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, Bohnenkraut zugeben, salzen
und pfeffern.
Anrichten:
Saucenspiegel auf heiße Teller setzen, Saltimbocca schräg aufschneiden
und auf den Spiegel setzen, Rosmarinkartöffelchen und Bohnen anlegen.
(Friedrich Pieper)
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