Gratinierter Lammrücken

	Lammrücken		Kruste
2	Lammrücken, ausgelöst und sorgfältig pariert	100 g	schwarze Oliven, entsteint und fein gewürfelt
2 EL	Olivenöl	50 g	getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1 Zweig	Thymian	100 g	altes Weißbrot, zerrupft
	Salz, Pfeffer	1 Schuß	Weißwein
		50 g	Butter
		1/2 Bund	Thymian, gezupfte Blättchen
			Salz, Pfeffer

Kruste: Das gerupfte Weißbrot mit dem Wein besprenkeln. Butter schaumig schlagen. Oliven und Tomaten mit etwas Weißwein pürieren, mit dem Brot und der schaumigen Butter innig vermengen, Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen. Krustenmasse zwischen 2 Folienblättern 3 mm stark ausrollen, kaltstellen, auf Grösse der Lammlachse zuschneiden.
Lammrücken: Olivenöl mit Thymian mäßig erhitzen, darin die Lammrücken rundum anbraten, sie müssen innen noch rot bleiben. Ausheben und bei 60° ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren beidseitig 3 min unter den heißen Grill schieben, Krustenplatte auflegen und nochmals 3 min grillen. 5 min ruhen lassen, in 5 mm Tranchen schneiden und servieren.
(Sigi Körner zum gourmettreff am 1.6.2016)