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Rezeptsammlung - Fleisch - gemischt
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Merguez (scharfe Hackfleisch-Bratwurst)

(für 1,5 kg)

Farce Brät
500 g Rinderwade, pariert 180 g Rinderbacke
350 g Lammbauch 60 g Kalbsnierenfett
330 g Lammschulter 9 g Gewürzsalz
120 g Kalbsnierenfett Gewürzsalz
Wurst 27 g Meersalz
50 g Gewürzsalz je 2,25 g schwarzer Pfeffer, Kumin, Koriander
3 m Lammsaitlinge 18/20 je 0,75 g Chilischote, Muskat, Rosenpaprika
6 g Rosmarin, feinst geschnitten
15 g Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern. Rosmarin und Knoblauch untermischen.
Farce: die Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät: Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U. etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst: Farce, Gewürzsalz und Brät zu einer bindenden Masse abreiben. Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 15 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Grillfest am 31. Juli 2016)
s.a.:
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Salsiccia
Boudin blanc