Merguez (scharfe Hackfleisch-Bratwurst)
(für 1,5 kg)
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Farce
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Brät
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500 g
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Rinderwade, pariert
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180 g
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Rinderbacke
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350 g
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Lammbauch
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60 g
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Kalbsnierenfett
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330 g
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Lammschulter
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9 g
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Gewürzsalz
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120 g
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Kalbsnierenfett
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Gewürzsalz
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Wurst
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27 g
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Meersalz
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50 g
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Gewürzsalz
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je 2,25 g
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schwarzer Pfeffer, Kumin, Koriander
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3 m
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Lammsaitlinge 18/20
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je 0,75 g
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Chilischote, Muskat, Rosenpaprika
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6 g
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Rosmarin, feinst geschnitten
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15 g
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Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben
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Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Rosmarin und Knoblauch untermischen.
Farce:
die Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce, Gewürzsalz und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 15 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
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