Boudin blanc de Rethel (weiße Brühwurst)

(für 2 kg)

	Farce		Gewürzsalz
1,2 kg	mageres Schweinefleisch	30 g	Meersalz
400 g	grüner Schweinerückenspeck	2 g	Pfefferkörner, schwarz
200 g	Schalotten, fein gewürfelt	1 g	Pfefferkörner, weiß
1 EL	Schmalz	je 1 g	Koriander, Macis, Ingwer, gemahlen
	Brät	1 Msp	Nelke, gemahlen
2	kleine Eier		Wurst
400 ml	Sahne, eiskalt	2,50 m	Schweinedarm, 34 mm
200 g	Eis, zerstoßen
35 g	Gewürzsalz

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen und mit dem Salz fein mörsern.
Farce: Das Fleisch parieren, Fleisch und Speck grob würfeln; Schalotten im Schmalz glasig dünsten, dann gut kühlen; alles durch den Fleischwolf drehen (2 mm Scheibe) und gut kühlen.
Brät: 2/3 der Fleischmasse mit Ei, Sahne, Würzsalz und Eis kuttern. Dabei darauf achten, dass die Masse beim Mixen nicht zu warm wird (max. 12°).
Wurst: Die restliche Farce mit dem gekutterten Brät schnell und innig vermengen. Die Brätmasse mit dem Wurstfüller in den Schweinsdarm füllen und auf 15 cm Länge abdrehen. 1 h ruhen lassen.
Die Würste ca. 40 min in heißem Salzwasser (85°) brühen, Kerntemperatur 72°. Würste ausheben und sofort in Eiswasser ablegen.
Servieren: die Würste in Butterschmalz goldbraun anbraten.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 9.12.2015)
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