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Rezeptsammlung - Fleisch - Schwein
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Boudin blanc de Rethel (weiße Brühwurst)

(für 2 kg)

Farce Gewürzsalz
1,2 kg mageres Schweinefleisch 30 g Meersalz
400 g grüner Schweinerückenspeck 2 g Pfefferkörner, schwarz
200 g Schalotten, fein gewürfelt 1 g Pfefferkörner, weiß
1 EL Schmalz je 1 g Koriander, Macis, Ingwer, gemahlen
Brät 1 Msp Nelke, gemahlen
2 kleine Eier Wurst
400 ml Sahne, eiskalt 2,50 m Schweinedarm, 34 mm
200 g Eis, zerstoßen
35 g Gewürzsalz

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen und mit dem Salz fein mörsern.
Farce: Das Fleisch parieren, Fleisch und Speck grob würfeln; Schalotten im Schmalz glasig dünsten, dann gut kühlen; alles durch den Fleischwolf drehen (2 mm Scheibe) und gut kühlen.
Brät: 2/3 der Fleischmasse mit Ei, Sahne, Würzsalz und Eis kuttern. Dabei darauf achten, dass die Masse beim Mixen nicht zu warm wird (max. 12°).
Wurst: Die restliche Farce mit dem gekutterten Brät schnell und innig vermengen. Die Brätmasse mit dem Wurstfüller in den Schweinsdarm füllen und auf 15 cm Länge abdrehen. 1 h ruhen lassen.
Die Würste ca. 40 min in heißem Salzwasser (85°) brühen, Kerntemperatur 72°. Würste ausheben und sofort in Eiswasser ablegen.
Servieren: die Würste in Butterschmalz goldbraun anbraten.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 9.12.2015)
s.a.:
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