Farce | Gewürzsalz | ||
1,2 kg | mageres Schweinefleisch | 30 g | Meersalz |
400 g | grüner Schweinerückenspeck | 2 g | Pfefferkörner, schwarz |
200 g | Schalotten, fein gewürfelt | 1 g | Pfefferkörner, weiß |
1 EL | Schmalz | je 1 g | Koriander, Macis, Ingwer, gemahlen |
Brät | 1 Msp | Nelke, gemahlen | |
2 | kleine Eier | Wurst | |
400 ml | Sahne, eiskalt | 2,50 m | Schweinedarm, 34 mm |
200 g | Eis, zerstoßen | ||
35 g | Gewürzsalz |
Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen und mit dem Salz fein mörsern.
Farce:
Das Fleisch parieren, Fleisch und Speck grob würfeln; Schalotten im
Schmalz glasig dünsten, dann gut kühlen; alles durch den Fleischwolf
drehen (2 mm Scheibe) und gut kühlen.
Brät:
2/3 der Fleischmasse mit Ei, Sahne, Würzsalz und Eis kuttern. Dabei
darauf achten, dass die Masse beim Mixen nicht zu warm wird (max. 12°).
Wurst:
Die restliche Farce mit dem gekutterten Brät schnell und innig vermengen.
Die Brätmasse mit dem Wurstfüller in den Schweinsdarm füllen und auf
15 cm Länge abdrehen. 1 h ruhen lassen.
Die Würste ca. 40 min in heißem Salzwasser (85°) brühen,
Kerntemperatur 72°. Würste ausheben und sofort in Eiswasser ablegen.
Servieren:
die Würste in Butterschmalz goldbraun anbraten.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 9.12.2015)