Salsiccia
(für 2 kg)
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Farce
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Würzsalz
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1,2 kg
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Schweinebug, ohne Schwarte, 3 mm gewolft
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36 g
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Meersalz
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400 g
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Schweinebauch, 8 mm gewolft
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3 g
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schwarzer Pfeffer
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400 g
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Schulterspeck vom Schwein, 5 mm gewolft
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je 1 g
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Koriandersamen, Macis
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Wurst
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4 g
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Fenchelsamen
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70 g
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Gewürzsalz
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8 g
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Zitronenschalen-Abrieb
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Eiswasser
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6 g
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Orangenschalen-Abrieb
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2 m
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Schweinedarm 28/30
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10 g
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Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben
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Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
das Fleisch grob würfeln, jeweils in der angegeben Feinheit wolfen,
kühl stellen.
Wurst:
Farce mit Gewürzsalz und nach Bedarf Eiswasser zu einer bindenden Masse
abreiben.
Masse nicht zu fest in den Darm abfüllen und auf 8-10 cm abbinden.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Chorizo
Hurka
Morcilla
Paprikawurst
Merguez
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Boudin blanc