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Rezeptsammlung - Fleisch - Schwein
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Salsiccia

(für 2 kg)

Farce Würzsalz
1,2 kg Schweinebug, ohne Schwarte, 3 mm gewolft 36 g Meersalz
400 g Schweinebauch, 8 mm gewolft 3 g schwarzer Pfeffer
400 g Schulterspeck vom Schwein, 5 mm gewolft je 1 g Koriandersamen, Macis
Wurst 4 g Fenchelsamen
70 g Gewürzsalz 8 g Zitronenschalen-Abrieb
Eiswasser 6 g Orangenschalen-Abrieb
2 m Schweinedarm 28/30 10 g Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern. Knoblauch untermischen.
Farce: das Fleisch grob würfeln, jeweils in der angegeben Feinheit wolfen, kühl stellen.
Wurst: Farce mit Gewürzsalz und nach Bedarf Eiswasser zu einer bindenden Masse abreiben. Masse nicht zu fest in den Darm abfüllen und auf 8-10 cm abbinden.
(Sigi Körner, zum Grillfest am 31. Juli 2016)
s.a.:
Chorizo
Hurka
Morcilla
Paprikawurst
Merguez
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Boudin blanc