Schweinebauch Schuhbecks Art

1,5 kg Wammerl (Schweinebauch mit Schwarte)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
500 ml Geflügelbrühe
500 g kleine Schalotten, geschält, ganz gelassen
250 g Röstgemüse
2 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
2 TL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 St. Zitronenschale, fein gehackt
je 1/2 TL Oregano, Kümmel
1 EL weiche Butter
200 g Cocktailtomaten

Das Wammerl salzen und pfeffern und auf der Fleischseite im Bräter bei mittlerer Hitze in Öl anbraten. Vom Herd nehmen, das Wammerl wenden, so dass die Schwarte unten zu liegen kommt. Brühe so weit angießen, dass die Schwarte mit ihrer Fettschicht ganz eingetaucht ist. Den offenen Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch bei 130 Grad ca. 1 Std. garen.
Das Fleisch herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer quer zur Fleischfaser in Scheibendicke einschneiden. Die Brühe abgießen und beiseite stellen.
Etwas Olivenöl in den Bräter geben, die Schalotten und das Röstgemüse bei milder Hitze andünsten, mit Wein ablöschen, Tomatenmark zugeben und alles sirupartig reduzieren. Dann die Brühe wieder zugießen, das Fleisch (nun natürlich mit der Schwarte nach oben) draufsetzen und im offenen Bräter im Backofen bei 160 Grad 2 bis 2 1/2 Std. garen. In den letzten 20 Min. Oberhitze bzw. Grill zuschalten, bis die Schwarte schön knusprig ist.
Cocktaitomaten vierteln und 10 Min. vor Ende der Garzeit zugeben. Knoblauch, Zitronenschale, Kümmel und Oregano im Mörser zerreiben, dann mit der weichen Butter mischen und in den letzten 5 Min. in die Bratensauce geben.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Bratensaft und -gemüse abschmecken, auf heiße Teller (am besten zu Knödeln) geben und den Braten darauf anrichten.
Varianten
Sauce ohne Butter: Die Sauce war mir zu fett; deshalb habe ich sie abgeseiht (das Gemüse war mir ohnehin zu weich) und in einer Trennsauciere serviert; sie ist so perfekt, dass man sie nicht aufmontieren muss.
Sauce ohne Rotwein: für meine Enkel habe ich auch den Rotwein weggelassen - und siehe da: die Sauce wird auch "ohne" gigantisch!
(Alfons Schuhbeck: "meine italienische Hausmannskost", Zabert/Sandmann 20043, S. 108, erprobt und variiert von Friedrich Pieper)