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Rezeptsammlung - Fleisch - gemischt
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Thüringer Rostbratwurst

(für 2 kg)

Farce Brät
1,2 kg Schweineschulter, mager, ohne Schwarte und Speck 200 g Rinderbacke
500 g Schweineschulter, fett, mit Schwarte und Speck 100 g grüner Speck
Wurst 10 g Gewürzsalz
40 g Gewürzsalz 120 g Eis, zerstoßen
10 g Majoran, trocken Gewürzsalz
6 m Schweinssaitlinge 22/24 36 g Meersalz
2 g schwarzer Pfeffer
je 1,4 g Kümmel, Muskat
0,8 g Koriandersamen
4 g Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern. Knoblauch untermischen.
Farce: Schwarte abheben, ca. 1,5 h in Salzwasser weichköcheln, würfeln, fein wolfen und kühl stellen. die übrigen Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät: Fleisch und Fett 5 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U. etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst: Farce, Gewürzsalz, Schwarte, Majoran und Brät zu einer bindenden Masse abreiben. Masse in die Saitlinge abfüllen und auf ca. 100 g bzw. 18 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Grillfest am 31. Juli 2016)
s.a.:
Merguez
grobe Bauernbratwurst
Salsiccia
Boudin blanc