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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Cerf en Daube

(geschmorte Hirschschulter)

1 kg Hirschschulter, in Stücke á ca. 80 g geschnitten
Würzschmalz
ca. 300 g Schmorgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch, gewürfelt)
150 g Schweinebauch, in Würfeln
Öl
Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Wacholderbeeren, Rosmarin, Knoblauch, Orangenschale
Salz, Pfeffer

Die Fleischstücke mit Würzschmalz einreiben und in Öl bei guter Hitze rundum in der Pfanne anbraten, dann ausheben. Schmorgemüse und Speck in die Pfanne geben und kräftig anrösten, Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren, dies 3 x wiederholen. Dann Schmorgemüse und Fleisch in den Bräter geben, mit Rotwein auffüllen und zugedeckt bei 140° im Ofen ca. 2 1/2 h schmoren. Nach 2 h die Aromaten zugeben.
Fleisch ausheben und warm stellen. Sauce abseihen (Gemüse gut ausdrücken), reduzieren und abschmecken.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)