Cerf en Daube
(geschmorte Hirschschulter)
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1 kg
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Hirschschulter, in Stücke á ca. 80 g geschnitten
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Würzschmalz
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ca. 300 g
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Schmorgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch, gewürfelt)
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150 g
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Schweinebauch, in Würfeln
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Öl
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Tomatenmark
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1 Flasche
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Rotwein
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Wacholderbeeren, Rosmarin, Knoblauch, Orangenschale
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Salz, Pfeffer
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Die Fleischstücke mit Würzschmalz einreiben und in Öl bei guter Hitze
rundum in der Pfanne anbraten, dann ausheben. Schmorgemüse und Speck
in die Pfanne geben und kräftig anrösten, Tomatenmark zugeben.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren, dies 3 x wiederholen.
Dann Schmorgemüse und Fleisch in den Bräter geben, mit Rotwein
auffüllen und zugedeckt bei 140° im Ofen ca. 2 1/2 h schmoren.
Nach 2 h die Aromaten zugeben.
Fleisch ausheben und warm stellen. Sauce abseihen (Gemüse gut ausdrücken),
reduzieren und abschmecken.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)