Hirschkalbshaxen
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4
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Hirschkalbshaxen, vorzugsweise Damhirsch von der
Bertelemühle
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ca. 500 g
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Schmorgemüse (Knollen- und Staudensellerie, Möhre, Lauch,
Zwiebeln, gewürfelt)
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2
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Knoblauchzehen, fein gehackt
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Tomatenmark
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500 ml
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Wildfond
und Rotwein
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2 - 3 EL
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Mehl
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je 2 EL
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Butterschmalz und Öl
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Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeer
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Salz, Pfeffer
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Das Röstgemüse in Butterschmalz und Öl im Bräter kräftig anrösten,
Knoblauch und Tomatenmark zugeben, dann mit etwas Brühe/Wein ablöschen.
Die Haxn salzen und pfeffern, in Mehl wenden
und im Bräterdeckel oder in der Pfanne in Butterschmalz und Öl von allen
Seiten kräftig anbraten. Die Haxn auf das Röstgemüse betten, den Bratensatz
mit Brühe/Wein lösen, etwas reduzieren und über die Haxn gießen.
Deckel auf den Bräter und mind. 4 h im Backofen (180°) garen.
Die Haxn aus dem Bräter nehmen und auslösen; das Fleisch sollte sich
fast von selbst vom Knochen lösen (falls nicht: noch einmal in den Ofen!).
Die Sauce abseihen, nach Gusto reduzieren (ich entfette sie nur mit
Küchenkrepp).
Anrichten:
Fleisch und Sauce zusammen im Bräter oder in einer Schüssel auftragen.
Zu dem butterweichen Fleisch passen am besten
Kartoffelknödel
und ein butterweich
gedünstetes (ich lasse es so lange im Topf wie die Haxn im Ofen)
Rotkraut.
(Friedrich Pieper, Weihnachten 2014)
s.a. Kalbshaxn