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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Hirschkalbshaxn

4 Hirschkalbshaxn, vorzugsweise Damhirsch von der Bertelemühle
ca. 500 g Schmorgemüse (Knollen- und Staudensellerie, Möhre, Lauch, Zwiebeln, gewürfelt)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Tomatenmark
500 ml Wildfond und Rotwein
2 - 3 EL Mehl
je 2 EL Butterschmalz und Öl
Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeer
Salz, Pfeffer

Das Röstgemüse in Butterschmalz und Öl im Bräter kräftig anrösten, Knoblauch und Tomatenmark zugeben, dann mit etwas Brühe/Wein ablöschen. Die Haxn salzen und pfeffern, in Mehl wenden und im Bräterdeckel oder in der Pfanne in Butterschmalz und Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Die Haxn auf das Röstgemüse betten, den Bratensatz mit Brühe/Wein lösen, etwas reduzieren und über die Haxn gießen. Deckel auf den Bräter und mind. 4 h im Backofen (180°) garen.
Die Haxn aus dem Bräter nehmen und auslösen; das Fleisch sollte sich fast von selbst vom Knochen lösen (falls nicht: noch einmal in den Ofen!). Die Sauce abseihen, nach Gusto reduzieren (ich entfette sie nur mit Küchenkrepp).
Anrichten: Fleisch und Sauce zusammen im Bräter oder in einer Schüssel auftragen. Zu dem butterweichen Fleisch passen am besten Kartoffelknödel und ein butterweich gedünstetes (ich lasse es so lange im Topf wie die Haxn im Ofen) Rotkraut.
(Friedrich Pieper, Weihnachten 2014)
s.a. Kalbshaxn