in Spätburgunder pochierter Rehrücken mit karamellisiertem
Spitzkohl und Confit von grünen Tomaten
|
|
4
|
Stücke Rehrücken á ca. 150 g, ausgelöst und sehr sauber pariert
|
1 Fl
|
Spätburgunder
|
je 1
|
Nelke, Sternanis, Lorbeerblatt
|
3
|
Wacholderbeeren
|
1/2 TL
|
Szechuan-Pfeffer
|
2 EL
|
Olivenöl
|
20 g
|
Butter
|
300 g
|
Blätter vom Spitzkohl
|
|
Salz, Pfeffer, Puderzucker
|
|
Fleischsauce vom Reh
|
|
Tomatenconfit
|
Den Spätburgunder mit Nelke, Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholder und
Szechuan-Pfeffer aufkochen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Das Rehfleisch muss sehr gut pariert werden, denn jeder Sehnen- oder Hautrest würde das
Fleisch beim Pochieren zusammenziehen. Die Fleischstücke - möglichst gleich groß portioniert -
mit weißem Pfeffer würzen und im ca. 80 Grad heißen Sud 12-13 Min. pochieren, bis eine
Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie
wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
Inzwischen die leicht blanchierten und gut abgetropften Kohlblätter in der Pfanne in Öl und
Butter bei starker Hitze 3-4 Min. braten, mit Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren
lassen.
Ca. 100 ml vom Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, etwa die gleiche Menge Fleischsauce
vom Reh dazugeben und auf 3-4 EL kräftig einkochen.
Servieren:
Fleisch aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden, auf einem Saucenspiegel
z.B. an Kartoffelbrei auf heißen Tellern anrichten,
Tomatenconfit und Spitzkohl dazulegen.
(Bernd Britzelmayer, variiert von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 10.11.2010)