Rehrücken im Blätterteigmantel an Wildbalsam

1	Rehrücken
1 Bd	Thymian
1	Rosmarinzweig
1/2 Bd	Salbei
1	Mangold
	Kalbsbrät
2 Rollen	Blätterteig
	Butterschmalz
	Salz, Pfeffer
	WildBalsam
	Maronen-Püree

Den Rehrücken häuten. Die Rückenfilets und die echten Filets von den Knochen schneiden und sorgfältig putzen, die Abschnitte für den Wildbalsam verwenden. Thymian und den Rosmarin abstreifen, die Salbeiblätter zerzupfen. Die Kräuter an die Filets drücken, in Folie wickeln und kühl stellen.
Die Rückenfilets kurz in heißem Fett anbraten, bis sie Farbe haben. Die Filets vom Herd nehmen, in Alu-Folie einwickeln und abkühlen lassen. Die abgekühlten Filets salzen und pfeffern, sehr dünn mit Kalbsbrät-Farce bestreichen. Blanchierte Mangoldblätter auf Klarsichtfolie legen, und die Filets vorsichtig einwickeln. Danach sorgfältig in Blätterteig einschlagen, einen Kamin (zum Abzug von Luft und Feuchtigkeit) einstechen und im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Wenn der Blätterteig eine schöne nicht zu dunkle Farbe hat, die Temperatur reduzieren.
Servieren mit handgeschabten Spätzle, Maronen-Püree und Wildbalsam.
(Hans Steck)