| 1 | Rehrücken, ausgelöst und sehr sauber pariert |
| 8 Scheiben | durchwachsener Speck, hauchdünn geschnitten |
| 200 g | Geflügelfarce |
| 5 EL | Nussbutter |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 10 ml | Cassis |
| 50 ml | Wildfond |
| Salz, Pfeffer |
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Speckstreifen auf Folie sorgfältig zu einer Fläche
auslegen, mit Geflügelfarce bestreichen, den Rehrücken
auflegen und mit Hilfe der Folie straff einrollen
(in der Folie nach Bedarf kühl zwischenlagern).
Die Nussbutter mit den Gewürzen erhitzen und die
Speck-Fleischrolle darin rundum 3-4 Min. anbraten,
dabei immer wieder mit der Nussbutter übergießen.
Danach ca. 5 Min. im Backofen (auf 170° vorgeheizt)
garen, dann an warmem Ort 10 Min. ruhen lassen.
Den Bratensatz mit Cassis und Wildfond ablöschen
und sämig einreduzieren.
Servieren:
In Scheiben dekorativ mit kleinem Saucenspiegel z.B. an
Selleriepüree
und Gewürzbrotwürfelchen (2 Scheiben Toastbrot mit pikant
gewürzter Marmelade zusammenkleben, rösten und dekorativ
aufschneiden).