Apfelcreme mit Brioche-Chips, Salzkaramel-Eis und Popcorn
nach Marcus Wareing
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Salzkaramel-Eis
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Apfelcreme
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525 g
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Zucker
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1500 g
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Granny-Smith (ergibt ca. 600 ml Saft)
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18
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Eigelb
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15
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Eigelb
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1350 ml
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Milch
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360 g
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Zucker
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600 ml
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Sahne
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6 Blatt
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eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
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3 EL
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Salz
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450 g
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gewürfelte Butter (Zimmertemperatur)
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karamellisiertes Apfelkompott
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600 ml
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Crème fraîche
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6
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Granny-Smith
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450 ml
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Crème double
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150 g
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Zucker
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6 EL
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Calvados
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6 EL
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Calvados
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Brioche-Chips
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Popcorn
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1
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Brioche (süßes Hefebrot)
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90 g
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Maiskörner
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3 TL
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Zimtpulver
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240 g
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Zucker
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6 EL
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Puderzucker
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120 g
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Butter
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weitere Zutaten
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3 TL
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Salz
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9 - 12 TL
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Puderzucker
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300 g
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geschmolzene weiße Schokolade
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Salzkaramel-Eis:
Milch mit 360 ml Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelbe mit 75 g Zucker
schaumig aufschlagen, 9 - 12 EL der erhitzen Milch einrühren. Eigelbmischung
in die Milchsahne rühren. Unter Rühren wieder erhitzen (86 Grad), bis die
Eier-Milch-Mischung leicht cremig wird. (Nicht kochen , sie gerinnt sonst).
Creme durch ein Sieb streichen.
450 g Zucker zu dunklen Karamell kochen, 240 ml Sahne nach und nach einrühren,
bis eine Karamelsauce entstanden ist. Sauce mit der Eiercreme verrühren, durch
ein Sieb passieren.
Apfelcreme:
Äpfel zu Apfelsaft pürieren. Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Mit Eigelben
und Zucker auf dem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse dicklich ist.
Gelatine einrühren. Vom Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen, Butterwürfel
mit einem Schneebesen einrühren. Zugedeckt abkühlen lassen. 900 g Apfel-Butter-Masse
abnehmen, den Rest anderweitig verwenden. Crème fraîche und Creme double zu einer
standfesten Masse rühren. Calvados hinzufügen. Apfel-Buttermasse weich rühren,
mit der Crème fraîche-Mischung verrühren. In einen Spritzbeutel füllen, kalt stellen.
karamellisiertes Apfelkompott:
Äpfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf
karamellisieren, mit Calvados ablöschen. Rühren, bis der Karamell gelöst ist.
Äpfel mit dem Karamell begießen. Mit Klarsichtfolie bedecken.
Brioche-Chips:
Angefrorene Brioche auf der Maschine in 36 hauchdünne Scheiben schneiden.
Kreise von 8cm Durchmesser ausstechen. Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
Zimt und Zucker mischen und die Hälfte auf das Papier streuen. Briochekreise
auflegen, mit restlichem Zimtzucker bestreuen und mit Pergamentpapier bedecken.
Zweites Backblech zum Beschweren auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8 Min.
backen. Abkühlen lassen.
Popcorn:
Maiskörner in einem heißen Topf bei geschlossen Deckel zum Platzen bringen.
Zucker in einer heißen Pfanne goldgelb karamellisieren lassen, Butter und Salz
einrühren. Popcorn dazugeben. Solange rühren, bis das Popcorn von Karamell
überzogen ist. Auf Backpapier auskühlen lassen. Etwas von dem Popcorn für
die Dekoration beiseite legen, den Rest fein hacken.
Anrichten:
In 12 Metallringe (Durchmesser 8 cm) je 1 Brioche-Chip legen. Einen Außenring
Apfelcreme darauf spritzen, die offene Mitte mit Popcorn und Apfelkompott füllen.
Weiteren Brioche-Chip auflegen, den Vorgang wiederholen. Mit Brioche-Chip abschließen,
Puderzucker darauf sieben. Gefüllte Ringe auf Teller setzen, Ringe abziehen.
Streifen geschmolzener weißer Schokolade im Bogen seitlich auf den Teller streichen,
mit gehacktem Popcorn bestreuen. Mit Karamelltupfen und ganzem Popcorn garnieren.
Zum Schluss je eine Eisnocke auf das Brioche-Türmchen setzen und sofort servieren.
(Marcus Wareing in: DER FEINSCHMECKER 2009/10, S. 68)