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Rezeptsammlung - Dessert
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Lafers Mozartknödel

(für 12 Stück)

Kartoffelteig Marzipanteig
500 g mehlige Kartoffeln 200 g Marzipan-Rohmasse
50 g Butter 80 g Puderzucker
200 g Mehl 80 g fein gemahlene Pistazienkerne
60 g Hartweizengries Rum-Aroma
3 Eigelb
2 EL Vanillezucker
1 Pr. Zimt
1 Pr. Salz
Zitrone, Schalenabrieb
gefüllte Pflaumen Saucen
12 entsteinte Backpflaumen 100 g Creme double
50 g Nougat 20 g Puderzucker
50 g weiche Butter 1 EL Rum
50 g Halbbitter-Kuvertüre kandierte Apfelschnitze
1 EL Orangensaft 300 g pürierte und passierte Himbeeren
1 Orange, Schalenabrieb 200 g geriebene Mandeln

Kartoffeln garen, pellen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. trocken dämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Marzipan-Rohmasse und die übrigen Zutaten zum Marzipanteig verkneten, beiseite stellen.
Für die gefüllten Pflaumen Nougat und Kuvertüre überm Wasserbad schmelzen. Butter schaumig schlagen und die Nougatkuvertüre langsam einlaufen lassen. Orangenschale und -saft zugeben, alles zu einer Creme verrühren und fest werden lassen.
Backpflaumen vorsichtig aushöhlen, Creme mit Spritzbeutel in die Pflaumen drücken.
Marzipanteig zwischen 2 Klarsichtflien etwa 2 mm dünn ausrollen und in 12 gleichgroße Stücke schneiden, ebenso den Kartoffelteig.
Pflaumen jeweils zuerst mit Marzipanteig, dann mit Kartoffelteig umhüllen und zu Knödeln formen. In kochendes Salzwasser geben und etwa 10 Min. gar ziehen lassen.
Mandeln goldbraun rösten und die fertigen Knödel darin wälzen.
Aus Creme double, Puderzucke und Rum-Aroma eine glatte weiße Sauce rühren.

Spiegel aus der weißen Sauce mit Himbeermus überdecken, Zeichnung einritzen, Knödel und kandierte Apfelschnitze dekorativ auflegen.

(Johann Lafer: "Desserts, die mein Leben begleiten", Bassermann 2011, S. 108)