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Rezeptsammlung - Dessert
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Sorbet und Granité

500 ml Läuterzucker (350 g Zucker + 350 ml Wasser aufgekocht und gekühlt)
500 ml frisch gepresster Fruchtsaft
2-3 Zitronen oder Limetten, versaftet
Zitronenmelisse, ganze Früchte o.ä. zum Garnieren

Zutaten mischen.
Sorbet: in der Eismaschine cremig rühren.
Granité: im Tiefkühlfach gefrieren lassen, dabei ca. alle 30 Min. umrühren, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden.
Servieren in der Sektschale mit Prosecco, Sekt oder Champagner.
Sorbet und Granité enthalten nur Fruchtsaft, Zucker, evtl. Alkohol und aufgeschlagenes Eiweiß, jedoch keine Milch oder Sahne - im Unterschied zu Eiscréme und Parfait.

Varianten
(immer mit 500 ml Läuterzucker, wenn nichts anderes angegeben)
Apfelsorbet: 500 g Äpfel von der schwäbischen Streuobstwiese pürieren, ca. 50 ml Zitronensaft, 250 - 300 ml Läuterzucker, 1 Glas Sekt. Zitronenmelisse zum Garnieren.
Aprikosen-Sorbet: 1 Glas (350 ml) von Marias Aprikosenmarmelade mit ca. 250 ml ungezuckertem Mus aus vollreifen Aprikosen (ca. 10 Min. mit Haut gekocht und durchs Sieb gerührt), ohne weiteren Läuterzucker, Saft von 6 - 8 Zitronen bzw. Limetten, Schalenabrieb einer Limette, 60 ml Barack Pálinka und Eischnee von 2 Eiern vermengen.
Aprikosen-Marsala-Sorbet: Läuterzucker aus 200 g Zucker und 200 ml Marsala, Madeira oder Portwein bereiten. 1 kg vollreife Aprikosen, gehäutet und entsteint, aufkochen und 2-3 Min. köcheln lassen. Ca. 1/4 der Aprikosen mit der Schaumkelle entnehmen, würfeln und beiseite stellen. Den Rest pürieren. Dann die Aprikosenwürfel wieder zufügen, mit Zitronensaft abschmecken.
Erdbeersorbet: 500 g Erdbeeren mit Schale und Saft von je 1 Zitrone und Orange, 200 ml Läuterzucker und 1 Glas Rotwein aufkochen, durch ein Sieb streichen.
Himbeersorbet: 500 g Himbeeren mit dem Saft von je 1/2 Zitrone und Orange und 200 ml Läuterzucker aufkochen, durch ein Sieb streichen.
Maracuja-Ingwer-Sorbet: frisch gepresster Saft aus Passionsfrüchten oder Maracujasaft aus der Flasche (meist gezuckert, dann ca. 1/3 weniger Läuterzucker verwenden), dazu 1 EL fein geriebener Ingwer. Mit Mangoscheibe und Minzeblatt garnieren.
Rosenblüten-Sorbet: 2 EL Rosenwasser, 1 Glas Rosenblütenkonfitüre (erhältlich im türkischen Laden), nur die halbe Menge Läuterzucker verwenden, weil die Rosenkonfitüre sehr süß ist.
Wassermelonen-Granité: 500 g Wassermelone entkernen und würfeln, mit 50 g Puderzucker (also keinen Läuterzucker zugeben), 100 ml Aperol oder Campari, Saft und Schale von 1 Limette pürieren, dann einfrieren (alle 30 Min. rühren, s.o.)
Zitronensorbet: 250 ml Zitronensaft, Saft von 1 Orange, sowie nach Gusto 1-2 Eiweiß, steif geschlagen. Dekoration z.B. Blättchen von Minze oder Zitronenmelisse.
(Friedrich Pieper)
Campari-Orangen-Sorbet: 500 ml Orangensaft, frisch gepreßt, 50 ml Campari und 250 ml Läuterzucker. Garnieren mit Orangenfilets und/oder Zitronenmelisse.
Limetten-Chili-Sorbet an Zitrusfrüchten: 50 ml Limettensaft mit dem Läuterzucker und sehr fein gehacktem frischen Chili und Limettenschale mischen. Anrichten an Filets von Orangen und Grapefruit, dekorieren mit Haselnuss-Krokant, gehackten Pistazien und ein paar Tropfen Ahornsirup.
(Hans Steck)
Orangensorbet: 5 Orangen entsaften (Schalenabrieb vorher aufheben), mit der gleichen Menge Läuterzucker und 1 Blatt Gelatine erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Schalenabrieb, 20 ml Orangenlikör, 1 TL Orangenöl und 20 ml Limettensaft einrühren, zum Schluss steif geschlagenes Eiweiß von 2 Eiern unterheben.
(Heinz Rohrhirsch)
Cranberrysorbet: 500 g möglichst reife Cranberries im Mixer nicht zu fein pürieren, mit 300 ml Läuterzucker und 50 ml Holunderblütensirup mischen. Mit einem Schuß Champagner oder auf feínem Obstsalat mit Grand Marnier servieren.
Mango-Basilikum-Sorbet: Saft von 2 Orangen und 3 Zitronen, Fruchtfleisch von 2 Mangos mit 250 ml Läuterzucker aufkochen, durchs Sieb passieren und abkühlen lassen. Dann mit ca. 20 sehr fein gehackten Basilikumblättern das Sorbet bereiten.
Orangen-Ingwer-Sorbet: Den Läuterzucker mit sehr dünn abgeschälter Schale von je 1 Orange und Zitrone sowie einem großen Ingwerwürfel 1 Minute aufkochen lassen. Dann den abgekühlten Sirup mit dem Saft der Orange mischen, etwas (wenig!) frische Ingwerwurzel abreiben und unterrühren. Mit Minzeblatt garnieren.
Quitten-Sorbet: Den Läuterzucker mit 500 ml Quittensaft (im Dampfentsafter hergestellt) bereiten. Das Sorbet dann noch mit dem Saft von 2 Zitronen und 1 Schuß Birnengeist bereiten.
Rosmarin-Sorbet: Den Läuterzucker mit Schalenabrieb von je 1 Zitrone und Orange, sowie 1 Rosmarinzweig aufkochen, passieren und auskühlen. Dann mit je 150 ml Orangen- und Zitronensaft, sowie wenig Ingwer-Abrieb das Sorbet bereiten.
(Martin Kussinger)
Mango-Sorbet: 4 vollreife Mangos würfeln und pürieren, mit 50 ml Zitronensaft, keinem oder höchstens 50 ml Läuterzucker und steif geschlagenem Eiweiß (von 2-3 Eiern) vermischen.
Zitronen-Basilikum-Sorbet: 300 ml Zitronensaft, Abrieb einer Zitronen und 1/2 Bund Basilikum pürieren und passieren, dann mit dem Läuterzucker mischen.
(Daniel Grafberger)
Wodka-Orangen-Sorbet mit geliertem Campari: Campari mit etwas Zitronensaft erhitzen und Gelatine darin auflösen, erkalten lassen. Den Läuterzucker mit Orangensaft, Wodka und grob gehackten Orangenfilets mischen. Servieren mit Camparigelee-Würfeln und Sekt.
(Andi Huber)