Bohnen und Spätzle

4 Portionen Spätzle
1 kg grüne Bohnen, geschnitten oder gebrochen
500 g Schulter, Brust o.ä, vom Rind
1 Bund Suppengrün
2-3 Zweiglein Bohnenkraut
2 EL Butter oder Speckwürfel
1 EL Mehl
1-2 EL Essig
Salz

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit ca. 1 L Wasser und dem grob zerkleinerten Suppengrün - und noch ohne Salz! - zu einer kräftigen Brühe köcheln. Wenn das Fleisch weich ist, das Suppengrün herausnehmen, eine Tasse Brühe für die Mehlschwitze entnehmen und abkühlen lassen. Dann die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben und bei geschlossenem Topf und milder Hitze sanft garen.
Inzwischen die Butter bzw. den klein gewürfelten Speck in einem kleinen Topf auslassen und das Mehl darin anschwitzen. Vom Herd nehmen und mit einem Schuß kalter Brühe lösen, dann in den letzten 5 Min. zu den Bohnen geben, so dass die Brühe schön sämig wird.
Wenn die Bohnen gar sind (sie sollten nicht zu weich werden), mit Salz, Pfeffer und nach Gusto etwas Essig (leicht sauer sind die Bohnen original schwäbisch) abschmecken, mit Spätzle servieren.
Varianten
Siedfleisch: wenn man mit gutem Siedfleisch stundenlang eine kräftige Rinderbrühe gekocht hat, dann bietet es sich an, "Bohnen mit Spätzle" als direkte 1. Verwertung zu reichen.
Tomaten: Sehr gut schmecken auch 2-3 Tomaten, in den letzten 5 Minuten klein gewürfelt zu den Bohnen gegeben. Dann sollte man allerdings keinen Essig mehr dazu geben.
Lamm: Für dieses Gericht eignet sich auch sehr gut Lammfleisch, dann sollte man aber den Essig weglassen und statt dessen z.B. mit Knoblauch, Rosmarin oder Thymian würzen.
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen und Köchen gelernt)