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Rezeptsammlung - Rustikales
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Paella

4 Hähnchen-Unterkeulen, mit Haut
2 Fischfilets mit Haut (Wolfsbarsch, Zander, Dorade o.ä.)
ca. 200 g Meeresfrüchte (Tintenfisch, Muscheln, ...)
8 Garnelen
Olivenöl
2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 - 2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Paprika, in Streifen geschnitten
ca. 100 g Erbsen
1 - 2 Tomaten
ca. 150 g Paella-Reis (Risotto-Reis tut's auch)
1/2 Bd Petersilie
ca. 500 ml Geflügelbrühe
Safran
Weißwein
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), Chilischote (nach Gusto), Rosmarin

Die Hähnchenkeulen in Olivenöl kräftig auf der Haut goldbraun anrösten, aus der Pfanne nehmen, dann das Fischfilet auf der Haut kross und die Meeresfrüchte kurz anrösten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Brühe erhitzen und Safran darin auflösen. Im Bratensatz nun das Gemüse andünsten, Reis zugeben und knisternd anrösten, Paprikapulver einstreuen, mit Brühe und 1 Schuss Wein ablöschen. Hähnchenkeulen wieder zugeben, Paella würzen und abschmecken. Ab jetzt möglichst nicht mehr umrühren und die Flüssigkeit sanft einköcheln lassen, ggf. noch etwas nachgießen. Wenn der Reis fast gar ist, Tomatenwürfel zugeben und kurz garen, dann Petersilie einstreuen, Meeresfrüchte und Fischfilets dekorativ auflegen, ebenso die Garnelen und Zitronenscheiben. Noch etwas ruhen lassen, dann mit Weißbrot servieren.
(Friedrich Pieper)
Varianten
Paella ohne Meeresfrüchte: Im Landesinneren Spaniens wird die Paella traditionell ohne Meeresfrüchte zubereitet. Kräftige Brühe aus Schweinsfüßen bereiten, darin auch Schweinebauch garen und diesen nach Rezept Schweinebauch auf spanische Art weiter zubereiten. Hähnchenkeulen und Kaninchenteile salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in der Paella-Pfanne in Öl rundum anbraten. Schweinebauch zugeben, Zwiebeln, Paprika (in Streifen geschnitten) und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann die Brühe angießen. Reis (höchstens die halbe Menge der Brühe) zugeben und ca. 25 min. köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Chorizo, in Scheiben geschnitten, und Brokkoli-Röschen, blanchiert, zugeben, Petersilie einstreuen, mit Zitronenspalten garnieren.
Traditionell bedienen sich nun die Gäste aus der Paella-Pfanne nach Wahl.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 13. Dez. 2017)
Paella aus dem Ofen: wird ebenfalls ohne Meeresfrüchte zubereitet. Hähnchenschenkel in einer Marinade aus Peri-Peri-Sauce (o.ä.), Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl mind. 1 h marinieren, dann trocken tupfen und auf der Haut in Olivenöl anbraten (Obacht, dass die Haut nicht im Bräter anklebt!), aus dem Bräter nehmen. Nun Zwiebeln und Chorizo im Bräter anschwitzen, Paprika (gehäutet und gewürfelt), Stangensellerie, Möhre, Paprikapulver, 1 Lorbeerblatt und 1 Prise Kurkuma mit dem Reis zugeben und kurz anrösten. Dann mit Brühe aufgießen, Hähnchenschenkel auflegen und für 1 h in den Ofen (180°) schieben. Bei Bedarf Brühe nachgießen. Tomaten und Erbsen zugeben und noch weitere 10 min garen, bis die Hähnchen schön braun sind (evtl. Grill zuschalten). Zum Servieren mit gehackten Petersilie- und Korianderblättern bestreuen.
(Friedrich Pieper)