Surhaxen-Sulz

(für 1 große Terrine oder 6-8 Tellersulzen)

1,5 kg	gepökeltes Eisbein
1	Schweinsfuß, zersägt (600 - 800 g)
1	Sauschwanz
600 - 800 g	Schwarten
2	rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
je 1/2 TL	Salz, Pfefferkörner
1/4 TL	Zucker
1/2 EL	Senfkörner
1	Lorbeerblatt
3	Pimentkörner
4	Cornichons
125 ml	Weißweinessig
4 EL	Schnittlauchröllchen

Zunächst die Schweinsfüße, Sauschwanz und Schwarten in einem großen Topf mit Wasser bedeckt aufkochen, Hitze zurücknehmen, und leise köchelnd ca. 2 Std. auskochen. Erkalten lassen und aus der Brühe nehmen, wegwerfen.
Nun das Eisbein mit 2 l dieser Brühe und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitzezufuhr ebenfalls knapp 2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Suds mit dem Knochen, den Zwiebeln, Lorbeer, Senf-, Pfeffer- und Pimentkörnern eine weitere Stunde leicht sieden lassen. Dann den Essig hinzufügen und den Gewürzsud nach Belieben mit Zucker abschmecken.
Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, Cornichons fein würfeln und zu den Fleischwürfeln geben, alles mit den Schnittlauchröllchen mischen. Auf kleine Gläser, Teller oder eine große Terrine verteilen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann auf die Gläschen/Teller/Terrine verteilen.
Mindestens 10 Stunden erkalten lassen.
(Wolfgang Schmucker am 12.6.2013)
Varianten
klassisch-schwäbische Tellersulz: ungepökeltes Eisbein verwenden (dafür den Sud natürlich später kräftig salzen), das gegarte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, dazu blanchierte Möhrenscheiben, dünne Streifen von den Cornichons und Scheiben von hartgekochtem Ei - dies alles dekorativ auf Tellern anrichten und mit dem Sud begießen. (s. Tellersülz).
(Maria Pieper)