home · Kochseite · 28. Okt. 2011
Jörg Sackmann
  • Kochkurs

28. Oktober 2011: "Genussvoll Kochen"

Kochkurs mit Sternekoch Jörg Sackmann in Baiersbronn

Kochkurs Der Kochkurs am Nachmittag
Abendmenü Das gemeinsame Abendmenü im Restaurant "Schlossberg"
Bilder Picasa-Fotoalbum

Unsere Kinder und Enkelkinder schenkten mir zum 70. Geburtstag einen Kochkurs bei Jörg Sackmann, uns gemeinsam ein Genuß-Wochenende in Sackmanns Romantik-Hotel in Baiersbronn.
Das Kocherlebnis war einzigartig und für mich als Hobbykoch inspirierend, wie ich's selten erlebt habe.
Jörg Sackmann steht an seinem Herd - ca. 2 x 3 m, 7 Induktionsfelder, darüber, etwas größer, ein Abzug, in dessen Mitte fast schattenfreie Beleuchtung, an dessen 4 Seiten Abluft-Schlitze mit so leisem Ventilator, dass man sich leise verständigen kann, und alles in einer Höhe, unter der auch ich mich nicht bücken musste. Rund um den Herd nur soviel Platz, dass man aneinander vorbeilaufen kann, dahinter dann in Griffweite die weiteren Arbeitsflächen, darüber Regale mit Zutaten, darunter Töpfe und Pfannen, an einer Seite die Tür zum Kühlraum, gegenüber der Pass mit Salamander, an allen 4 Ecken der Küche breite Durchgänge zu den Posten. Man sieht auf einen Blick, dass jedes Detail logistisch optimiert ist.
Zitat aus "Sackmann: Das Kochbuch", S. 31: "Hier gehen pro Abend bis zu 250 Gerichte raus. Von Hausgast bis Gourmet, alles aus einer einzigen Küche. Die Kollegen in subventionierten Gourmettempeln bewundern ihn dafür."
Hier standen wir Kochschüler um den Herd und schauten dem Meister auf die Finger. Nur gelegentlich bekamen wir auch mal was zu tun (Topf auf ein anderes Kochfeld schieben, Orecchiette rechtzeitig abseihen, Suppenschalen füllen, ...), aber darauf kam es nicht an. Alles, was der Meister brauchte, war übersichtlich bereit gestellt oder wurde auf leisen Zuruf gereicht. So hat er in 2 1/2 Stunden jeden Gang routiniert und mit ruhiger Gelassenheit vorbereitet, jeden Handgriff erklärt, jede Frage beantwortet, auch mal was improvisiert (z.B. schnell mal pochierte Eier zubereitet), und wir machten uns, jeder in seinem Rezeptheft, eifrig Notizen. Fast jedes Gericht wurde spontan leicht abgeändert, stets gut begründet und mit dem Hinweis, spontane Kreativität sei das A & O. Dies hat alle Kursteilnehmer sehr beeindruckt - es herrschte konzentrierte Stille.
Gegen 17 Uhr wurde dann ein Gang nach dem anderen in einem der Speisesäle für uns serviert, wobei wir am Pass zuschauen und jeweils einen Musterteller fotografieren konnten.
Punkt 18 Uhr war dann die Küche für uns tabu - es begann die abendliche rush hour in der Küche, fast unbemerkt, in aller Stille.
Wir Kochschüler versammelten uns in einem kleinen Raum (vermutlich der Pausenraum für die Küche), und dort zelebrierte uns Annemarie Sackmann mit ihrer kongenialen Patisseriekunst das Dessert, in ihrer souveränen Gelassenheit ein Spiegelbild ihres Mannes.
Nach dem Kochkurs gab's eine Pause, in der wir uns für den Abend umziehen und herrichten konnten. Dann gab's exklusiv für uns an festlich geschmückter Tafel das Abendmenü.
Viele weitere Eindrücke nahmen wir mit, "im Vorbeigehen", beim Dinner, im Hotel, am nächsten Morgen, ...
Im "Sackmann: Das Kochbuch", in dem ich nun in Ulm lese, hat der Autor Enno Dobberke (wohl ein Freund aus Jörg Sackmanns Berliner Zeit) sehr einfühlsam das Leben der Familie Sackmann beschrieben und wunderbar rübergebracht, was diese Familie einzigartig macht. Ich kann das hier nicht annähernd so gut, möchte nur eine Szene erwähnen, die ich beobachtet habe und die mich sehr berührte:
Ich sah am nächsten Morgen die Seniorchefin Anita Sackmann am kleinen runden Tisch in der Nische zwischen Buffet und Anita-Stube sitzen, wo sie ihren Saft trank und jeden, der sie grüßte, freundlich zurückgrüßte. Wenig später war ihr Platz leer, und nochmals wenig später brachte eines der Service-Mädchen sie im Rollstuhl wieder, half ihr aus dem Rollstuhl auf ihren Platz und brachte ihr ein Glas Tee...
Wenn ich's richtig interpretiere, zeigt diese Szene zum einen, wie Familiensinn, Berufung, Beruf von Generation zu Generation weitergereicht werden, zum anderen, wie sich die Empathie auf das Team überträgt. Das hat man in vielen kleinen Szenen gespürt. Und das geschieht nicht von selbst, sondern nur durch Vorbild.
Die Rezepte für unseren Kochkurs hat ein junger Koch aus dem Team vorbereitet, er hatte letzte Woche gerade seine Kochprüfung mit Bravour bestanden - Jörg Sackmann stellte ihn uns zu Beginn des Kurses vor.