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Amuse gueule
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verschiedene
Crostini, dazu Kir holundaise
(Prosecco mit Holundersirup)
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Vorspeise
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winterlicher Salat mit Riesengarnelen und
Johannisbeerjus
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Suppe
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Erbsen-Schaumsuppe mit Nordseekrabben
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Hauptgang
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Filet von Lachs und Dorade, kurz gebraten,
mit Gnocchi,
Fischsauce
und buntem Gemüse
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Dessert
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Quarksoufflé mit Erdbeeren vom Ulmer Stadtmauergraben
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Bilder:
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Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets",
Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
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Leitung:
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Friedrich Pieper
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Erfahrungen:
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Seawater Garnelen sind zwar teurer, aber in Biss und Geschmack unvergleichlich
besser als freshwater (Süßwasser) Garnelen; sie geben beim Braten kaum Wasser
ab, daher ist der Preis pro Kilo nach dem Braten kaum noch höher.
Wird da noch jemand freshwater Gummis essen?
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Garnelen immer sorgfältig entdarmen. Wenn man sie in der Schale läßt, muss
man also die Schale am Rücken auftrennen, um den Darm entfernen zu können;
dann brät man sie am besten als Butterfly. Nur einen Hauch Knoblauch zugeben,
also 2-3 ungeschälte Zehen in die Pfanne.
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Fisch und Garnelen brät man grundsätzlich ungewürzt (Ausnahme
natürlich: mariniertes Bratgut). Erst aus der Pfanne gibt
man sparsam Salz und Pfeffer dazu, und läßt den ach so beliebten Zitronensaft
am besten ganz weg. Wenig Olivenöl in der Pfanne sehr heiß werden lassen
(die richtige Hitze ist erreicht, wenn das Öl Schlieren bildet), dann ein
Stückchen Butter zugeben und leicht braun werden lassen - nun erst den Fisch
in die Pfanne legen, und zwar auf der Hautseite. Wenn das Fischfilet fast
durchgegart ist (Oberseite kaum noch glasig), nur kurz wenden und sofort aus der
Pfanne auf den Teller geben, salzen, pfeffern und sofort servieren.
Dieters Doradenfilet gelang perfekt (s. Foto).
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Zubereitung der Doraden: Erst mit der Schere die Rückenflossen abschneiden,
dann schuppen (von hinten nach vorne kräftig durchziehen, z.B. mit einem
leicht gesägten Tafelmesser - mit scharfem Küchenmesser mus man senkrecht
schaben), dann erst filetieren.
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Wenn man (wie wir) genug Karkassen hat, läßt man die Köpfe bei der
Fischfond-Zubereitung am besten weg. Wenn man auf die Köpfe angewiesen ist,
vorher die Kiemen entfernen. Garnelenschalen immer mit in den Fond geben,
sie geben kräftigen Geschmack. Den Gemüsesud sollte man vorkochen und
die Karkassen anschließend nur ziehen, nicht kochen lassen. Es genügen
15 Minuten. Wenn der Fond abgeseiht ist, kann man ihn jedoch bedenkenlos
köcheln, denn nur mit den Karkassen kann der Fond beim Kochen bitter werden.
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