Erfahrungen:
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Wir kamen zwar mit unserem Zeitplan ziemlich durcheinander, doch
gab es nie Stress. Schön immer wieder zu sehen: das Arrangement
der Speisen. Da gebt ihr euch immer wieder große Mühe, aber darin
darf man auch nie nachlassen! Schaut euch doch mal Sonjas Arrangement
der Bärlauch-Pastetchen an (Bild 22) oder die Jakobsmuscheln (Bild 20)
- wirklich schön präsentiert!
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Das Filetieren der Saiblinge war wohl ziemlich mühsam; das lag auch
daran, dass wir nicht die richtigen Filiermesser hatten (bringe ich
beim nächsten Fisch mit). Wichtig ist vor allem das Trimmen (Rückenflossen
glatt und Bauchgräten flach abschneiden) - auf die Abfallmenge kam
es uns nicht an, denn die Filets wurden so gross, dass wir sie später
halbieren mussten, und unser Fischfond wurde phantastisch.
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Fischfond: Wir haben ihn nach
Witzigmanns Rezept sanft ziehen lassen. Nach
dem Abseihen kann man ihn dann beliebig köcheln - die Gräten sind
ja raus und können den Fond nicht mehr bitter und seifig machen.
Zum Aufheben siedend heiß in Schraubgläser füllen, dabei 1 cm Luft
unterm Deckel lassen, fest zuschrauben, das Glas auf den Deckel stellen
und nach dem Abkühlen wenden. So entsteht ein Vakuum unterm Deckel,
und der Fond hält sich monatelang.
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nb: Fond stets ungesalzen produzieren, denn i.d.R. reduziert man ihn
später kräftig bzw. entscheidet erst dann über die Geschmacksrichtung.
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