Bilder:
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Picasa-Fotoalbum
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Leitung:
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Friedrich Pieper
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Erfahrungen:
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Lea Linsters Mozzarella-Crostini sind ein Geschmackserlebnis! Die Marriage
von leicht gerauchtem Schinken, roter Paprika, Basilikum und Mozzarella
ist perfekt. Wenn man diese Crostini übergrillt, muss man unbedingt dabei bleiben
und darf die Crostini nicht zu dicht unter den Grill legen.
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Die Tomatensauce gelang sehr gut. Wir hatten vollreife, tiefrote Suppentomaten
vom Markt verwendet und die Sauce lange reduziert. 2,5 kg Tomaten ergaben so zum
Schluss weniger als einen halben Liter Sauce.
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Die Käse-Ravioli Produktion gelingt mit dem Ravioli-Brett buchstäblich
"im Handumdrehen" - 36 auf einen Streich! Leider kriegt man diese praktischen
Bretter nur in Italien. Immer wieder überraschend: man muss die Füllung
sehr kräftig würzen, damit die Ravioli dem starken Geschmack der Tomatensauce
stand halten.
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Bei der Nockerl- und Hechtklößchen-Produktion ist immer der entscheidende
Punkt: kalte Zutaten und die nötige Menge Salz, im Mixer zügig püriert
(nicht warm laufen lassen!), sind Voraussetzung für eine gute Bindung.
s.a. Farce.
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Überhaupt hatten wir's heute mit Ravioli, Klößen, Nockerln.
Grundregel: Sieden - nicht sprudelnd kochen! Eure Ausfallquote bei den
Zwetschgenknödeln war zu hoch (sei's drum - der Geschmack war prächtig).
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unser Highlight heute: der Tafelspitz. Wir hatten sehr gute Fleischqualität,
das Fleisch kam butterzart auf die Teller.
Wichtig: das Fleisch vor dem Garen sorgfältig parieren. Das kann großzügig
geschehen, denn die Parüren kommen alle mit in die Brühe. Bleiben Sehnen
und Decke am Fleisch, zieht sich der Tafelspitz beim Sieden krumm zusammen.
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Aus der Brühe vom Tafelspitz kann man eine wunderbare
Consommé bereiten; man braucht sie kaum noch zu klären!
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Den Meerrettich bereiteten wir freihändig ohne Rezept. So viel Routine
haben wir ja. Erstaunlich: der frisch geerntete Meerrettich läßt sich
nicht nur viel besser reiben - er ist auch nicht so scharf wie alter.
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