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Erfahrungen:
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Die Gänselebercreme war ein Gedicht! Ich hatte euch geraten, die Sahne
löffelweise einzuarbeiten; so habt ihr die richtige Balance
zwischen luftiger Cremigkeit und Dominanz des Leberaromas hinbekommen.
Die Nuancen sind bemerkenswert: ein Team hatte mit etwas mehr Sahneanteil
die bessere Cremigkeit, das andere mit weniger Sahne das bessere Aroma.
Auch habt ihr sehr behutsam gewürzt; so kam das Leberaroma wunderbar
zur Geltung. Man konnte nachvollziehen, warum manche Leute für eine Foie gras
ein Vermögen zahlen. (Glücklicherweise bekam ich die frische Leber direkt aus
Ungarn zu einem sehr günstigen Preis).
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Die Eismeer-Lachsforelle von der "deutschen see" war mit fast 5 kg ein
Riesenexemplar, aber ein so festes Fleisch hat keine Forelle aus wärmeren
Gewässern! Und aus dem Überfluss an Filier- und Trimm-Abfällen bekamen wir
einen Fischfond höchster Geschmacksintensität. Ihr habt daraus eine Fischsauce
gezaubert, wie wir sie so kräftig im Geschmack wohl noch nie hatten.
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A propos Fischfond: Die Gemüsebrühe hatte ich schon fertig gegart stehen.
Wir haben nur noch die Fischteile hinein geworfen, Hitze reduziert und den
Sud ziehen lassen - ohne Salz und Pfeffer und immer unterm Siedepunkt.
Irgendwann haben wir dann den Fond abgeseiht. Man darf den Sud zwischendurch
sogar vergessen, wenn er nur nicht kocht!
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Ihr hattet euch ein wenig enttäuscht gezeigt, dass die Lachsforelle im
Blätterteig beim Aufschneiden und Anrichten der Scheiben so leicht zerfiel.
Das kann aber nicht anders sein, denn wir hatten keine Farce zum Binden
verwendet (für diesen Riesenfisch hätten wir Farce kiloweise benötigt),
und die Julienne mit den kleinen knackigen Garnelen kommt geschmacklich
viel besser zur Geltung, wenn sie "aus der Umhüllung" fällt. Der Dampf der
Julienne gart beim Backen den Lachs in der Teighülle, er bekommt dadurch ein zusätzliches
Aroma und bleibt zart und saftig. Das ist bei diesem Rezept so gewollt.
Also nicht wundern - ihr habt's wunderbar hinbekommen!
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Die weiße Petersiliensuppe war mit ihrer Deko eine Augenweide (s. Bild!)
und geschmeckt hat sie auch sehr gut - bei so simplen Zutaten! Aber die machen's
natürlich aus. Das Suppenhuhn hatte 4 Stunden geköchelt und eine kräftige
Brühe geliefert. Wir wollen gar nicht wissen, wie diese Suppe mit "Maria hilf"
geschmeckt hätte! Und übrigens: wer wollte denn da keine Linsen als Deko??
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Die Entenbrust nach dem Rezept des "Bellavista"-Chefkochs Marian Schneider
war der Höhepunkt des Abends. Auch hier habt ihr alles
wunderbar hinbekommen. Einige von euch meinten, die Feigenschmelze passe zwar
gut zu den Knödeln,
aber weniger gut zum Rotkohl, weil der Rotkohl, mit Zimt und Honig glasiert,
eine eigene Dominanz habe. Mir gefiel gerade dieser Kontrast.
Und von eurer Feigenschmelze war ich sehr angetan - ihr habt's auch geschmeckt:
das Feigenaroma kommt gewaltig zur Entfaltung, schlägt fast reife Feigen,
direkt vom Baum gegessen. Und die Zubereitungsart der Entenbrüste ist alle
Nachahmung wert. Selten so zarte Brüstchen genossen (es waren Brüstchen von
Oldenburger weiblichen jungen Enten, geliefert von der "deutschen see")!
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Den geeisten Christstollen hatte ich euch ja fertig mitgebracht, weil er eine
Nacht im Gefrierfach liegen sollte. Die Rezeptur ist einfach, doch das
Handwerkliche ist entscheidend. Der Eischaum muss bis knapp unter 80 Grad
geschlagen werden, vor allem muss er diese Temperatur auch noch einmal mit der
Gelatine erreichen, sonst besteht die Gefahr, dass die Gelatine nicht ordentlich
bindet oder gar (das wäre allerdings ein Anfängerfehler) klumpt. Danach muss
die Masse geduldig auf unter 15 Grad kalt geschlagen werden, bis die Gelatine
spürbar bindet. Dazu habe ich das Spülbecken mit kaltem Wasser gefüllt, so dass
mein Topf noch 1-2 cm herausragt, wenn ich ihn auf den Boden drücke, und ich habe
meine Kühlelemente ins Wasser gelegt. In der angezogenen Masse sinken dann die
Rosinen nicht mehr nach unten; vor allem aber bilden sich anschließend beim
Gefrieren keine Kristalle, und der Stollen wird so cremig, wie er sein soll.
Eure Zimtzabaione war sehr gut gelungen - so hatten wir einen krönenden
Abschluss!
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Insgesamt war der Abend wohl eine Herausforderung für euch. Aber ihr habt sie
wieder einmal bravourös gemeistert. Ihr kocht miteinander auf gutem Niveau,
gelassen und harmonisch, es macht Spass mit euch!
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