home · fbs gourmet-treff · 19. Jan. 2011
gourmet-treff

19. Januar 2011: Menü im Neuen Jahr

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Vorspeise Jakobsmuschel auf Ratatouille
Fisch Saiblingfilet mit gebratenen Birnen und Ingwer-Kartoffelpüree
Suppe Albleisa-Suppe, scharf
Hauptgang geschmorte Kalbsbäckchen auf Gemüse-Risotto
Dessert geeister Kaffee mit Apfelkompott und Mandelcrème
Bilder: Picasa-Fotoalbum
(Zugang: Gruppenname="gourmets", Passwort=Rufname des Rezeptheftautors, Kleinbuchstaben)
Leitung: Friedrich Pieper
Erfahrungen:
  • wir hatten nun schon zum 2. Mal lebende Jakobsmuscheln in der Schale. Sie mit einem schnellen Schnitt entlang der flachen Oberschale zu töten, kostete euch Überwindung. Egon, geübt im Umgang mit dem Skalpell, hat's dann übernommen (aber Hummer ins kochende Wasser zu befördern, ist schlimmer - oder?). Der Geschmack des frischen Muschelfleisches übertrifft den der TK-Ware deutlich. Das haben wir genossen, und ihr habt das Muschelfleisch, samt Corail, gekonnt in Butter gegart und in der Schale aufs Ratatouille gebracht - ein Leckerbissen!
  • A propos TK-Ware: Die ausgelösten Jakobsmuscheln aus dem Nordatlantik, die wir schon mehrfach von der "deutschen see" hatten, sind von bester Qualität und geschmacklich tadellos. Die frischen Muscheln zum 6-fachen Preis leistet man sich ja nicht täglich.
  • Dann gab's Saibling aus dem Allgäu (ebenfalls auf Bestellung geliefert über die "deutsche see") - weniger als 24 Stunden zuvor geschlachtet und filiert, von euch gekonnt und zartfühlend in der Pfanne kross auf der Haut gebraten, nach Rezept von Johann Lafer. Beim Kattoffelpüree mit Ingwer waren wir uns einig: lecker, aber es darf gern noch etwas mehr Ingwer sein. Ein besonderer Genuss: der Sushi-Ingwer, in feinen Scheiben aufgelegt.
  • Ebenfalls eine leicht scharfe asiatische Geschmacksnote hatte dann die Linsensuppe. Hier probierten wir zum ersten Mal die Curry-Paste, wie sie in Vietnam und China gern für scharfe Suppen verwendet wird. Da hatte ich euch wohl zu sehr zur Vorsicht geraten. Wir kamen mehrheitlich zur Überzeugung, dass etwas mehr Schärfe nicht geschadet hätte. Trotzdem lecker!
  • Und dann die Kalbsbäckchen! Man bekommt sie nur vom Metzger direkt aus dem Schlachthof; ziemlich unverständlich, denn BSE ist längst vorbei (und war für Kalbsbäckchen - zumal bei zertifizierter Herkunft - ohnehin nie Thema). Ihr habt sie wunderbar hinbekommen! Lange im Backofen gegart, mit krosser Bratenkruste, herrlich zart. Kalbsbäckchen muss man übrigens nicht parieren - da würde man sie nur zerfetzen. Ich habe meinen Metzger nochmal gefragt, und er hat mich (fast) ausgelacht - bin halt kein Metzger. Silberhäute vom Kalb werden bei genügend langer Bratzeit immer weich. Und dann die Sauce! Wann immer ich Kalbsbäckchen bekomme, mache ich mir daraus eine Sauce. Es gibt keine bessere.
  • Die Rezeptidee von Martina fürs Dessert war doch genial - oder? Sie gab's mir schon vor etlichen Wochen, so konnte ich's schon ausprobieren und euch das Kaffee-Eis und den Mandelsirup vorbereiten. Wir wären sonst nie fertig geworden. Aber da sind wir uns doch einig: dieses Dessert muss man sich merken!