Bretonische Sauce
200 ml
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Lammjus
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2 EL
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Tomatenmark
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2
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Knoblauchzehen, ganz, angedrückt
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75 ml
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Rotwein
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1 EL
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Butter, in Stücken, gefroren
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1 Zw.
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Bohnenkraut oder Thymian
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Salz, Pfeffer
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(Die Sauce setzt man an, nachdem man Lammfleisch
(speziell Lammkarree) in öl kurz angebraten und aus der Pfanne genommen
hat).
Tomatenmark und Knoblauchzehen im Bratensatz ca. 2 Min. sanft anrösten,
mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Gewürze und Lammjus zugeben,
kurz durchkochen und in eine Kasserolle passieren. Dort nach Bedarf noch etwas
reduzieren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der eiskalten Butter
aufmontieren.
(Friedrich Pieper)