Beurre blanc
(weiße Buttersauce)
250 ml
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trockener Weißwein
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200 g
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Butter, eiskalt in kleinen Würfeln
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2 - 3
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Schalotten
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2 Tropfen
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Zitronensaft
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Salz, Pfeffer
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Die Schalotten sehr fein hacken und im Wein langsam
reduzieren. Wenn die Sauce auf 6-8 EL reduziert ist, passieren, Sauce
heiß halten, aber nicht mehr köcheln. Nun nach und nach die kalten
Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren, bei kleiner Hitze warm
halten. Wenn der Wein wenig Säure hat, die Sauce mit sehr wenig
Zitronensaft kaum spürbar säuern.
Variante mit Crème fraîche:
1 - 2 EL Crème fraîche zugeben (dann natürlich keinen Zitronensaft).
rote Buttersauce:
Rotwein und/oder Portwein verwenden.
(Friedrich Pieper)
Beurre blanc à la vanille:
Champagner oder Sekt statt Wein verwenden und 1 Vanilleschote (dafür
nur 1-2 Schalotten) mitköcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Orangensaft
einrühren.
"Es ist très chic, Vanille salzig zu genießen."
(Lea Linster: "Kochen mit Liebe", München 2007, S. 68)