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Rezeptsammlung - Sauce
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Beurre blanc
(weiße Buttersauce)

250 ml trockener Weißwein
200 g Butter, eiskalt in kleinen Würfeln
2 - 3 Schalotten
2 Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Schalotten sehr fein hacken und im Wein langsam reduzieren. Wenn die Sauce auf 6-8 EL reduziert ist, passieren, Sauce heiß halten, aber nicht mehr köcheln. Nun nach und nach die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren, bei kleiner Hitze warm halten. Wenn der Wein wenig Säure hat, die Sauce mit sehr wenig Zitronensaft kaum spürbar säuern.
Variante mit Crème fraîche: 1 - 2 EL Crème fraîche zugeben (dann natürlich keinen Zitronensaft).
rote Buttersauce: Rotwein und/oder Portwein verwenden.
(Friedrich Pieper)

Beurre blanc à la vanille: Champagner oder Sekt statt Wein verwenden und 1 Vanilleschote (dafür nur 1-2 Schalotten) mitköcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Orangensaft einrühren.
"Es ist très chic, Vanille salzig zu genießen."
(Lea Linster: "Kochen mit Liebe", München 2007, S. 68)