Farce | Füllung | ||
400 g | Entenfleisch | 80 g | Schinken |
200 g | Schweinefleisch (Bug, ohne Schwarte) | 80 g | Rinderzunge, gepökelt |
250 g | grüner Speck | 40 g | Pistazien |
16 g | Pastetensalz | 20 g | schwarzer Trüffel |
1 | Zitrone, Schalenabrieb | Leber | |
je 1 TL | Salbei, Bergbohnenkraut | 160 g | Entenleber |
160 g | Eis, granuliert | 2 EL | Portwein |
2 TL | Butter | ||
2 TL | Cognac |
Farce:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Kräutern und Zitronenschalenabrieb
vermengen und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Das marinierte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit
dem Eis glänzend kuttern. Kühl stellen.
Füllung:
Schinken, Rinderzunge und Trüffel fein würfeln, Pistazien grob hacken.
Alles unter die Farce ziehen, weiter gut kühlen.
Leber:
Entenleber sorgfältig parieren und in ca. 1 cm starke Streifen schneiden, dann
im Portwein ca. 1 Stunde marinieren. Abtropfen lassen und in zerlassener
Butter bei starker Hitze kurz anbraten, mit Cognac ablöschen, evtl flambieren.
Terrine:
Die Terrinenform großzügig mit Folie auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen.
Leberstreifen längs einlegen, mit restlicher Farce abdecken, Folie und Form
schließen. Im Wasserbad bei 80° ca. 45 Min. garen.
Anrichten:
Fenchel, dünn aufgeschnitten, auf geöltem Backblech unterm Grill Farbe annehmen
lassen, mit Weißwein-Vinaigrette
marinieren, Albecker Birnen auffächern, frische geschälte Walnusskerne hell rösten,
in Eiweiß mit Salz und 1 Prise
Vanillezucker aufgeschlagen, schwenken, noch einmal kurz überbacken.
Dazu Würfelchen vom Weingelee.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)