| Salat | Dressing | ||
| 2 | Fenchelknollen | 1 TL | Puderzucker |
| 2 | Orangen | 2 EL | Weißweinessig |
| 2-3 | Schalotten, feinst gehackt | 1 TL | Rosmarin, feinst gehackt |
| 1 EL | Olivenöl | 1 Schuss | Weißwein |
| Salz, Pfeffer | Olivenöl |
Salat:
Das Grün der Fenchelknollen zu späteren Deko aufheben. äußere harte
Schalen entfernen, Wurzel belassen. Die Knollen längs in ca. 2mm
dicke Scheiben schneiden. Scheiben, die an der Wurzel haften, ganz
lassen, die übrigen Scheiben in feine Streifen schneiden.
Die Orangen filetieren, Saft auffangen.
Olivenöl bei geringer Hitze erwärmen, Schalotten und Fenchel zugeben
und bei geringer Hitze 4 min dünsten. Pfanne vom Feuer nehmen,
Orangenfilets (ohne den Saft) zugeben.
Dressing:
Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit Weißweinessig
ablöschen, den aufgefangenen Orangensaft zugeben unbd leicht einköcheln.
Nun den Inhalt der Fenchelpfanne zugeben, durchschwenken, dann abseihen
und das Gemüse warm stellen. Den aufgefangenen Sud reduzieren, Weißwein
zugeben, noch einmal aufkochen. Dann Rosmarin zugeben und vom Feuer nehmen,
den Sud in einen Shaker geben, etwas abkühlen lassen, dann mit Olivenöl
zur Emulsion aufmixen.
Anrichten:
Fenchel und Orangen auf Tellern dekorativ auslegen, mit der Emulsion
überziehen. Z.B. mit Tapenaden-Bruschetta servieren.
(Sigi Körner, am 27. Jan. 2016 zum gourmet treff)