Kammmuscheln | Süßweinsauce | ||
2 Dzd | Kammmuscheln, ausgelöst | 100 ml | Geflügelfond |
1 | Chicorée | 100 ml | Süßwein (z.B. Marsala) |
Zucker | 100 ml | Crème fraîche | |
1 EL | Butter | 3 EL | eiskalte Butterwürfel |
Salz, Pfeffer | 1 Msp | Curry | |
Vanillesalz | 1 EL | geschlagene Sahne | |
Salz, Cayenne-Pfeffer |
Süßweinsauce:
Geflügelfond und Süßwein auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche
zugeben und weiter sämig reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit
eiskalter Butter montieren und mit Salz, Curry, Cayenne-Pfeffer
würzen. 1 EL geschlagene Sahne unterziehen.
Kammmuscheln:
Butter in der Pfanne leicht aufschäumen, Zucker darin karamellisieren,
Muscheln zugeben und leicht bräunen.
Chicorée:
Die äußeren Blätter des Chicorée ablösen und längs in Streifen
schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, etwas
Butter zugeben, darin die Chicorée-Streifen andünsten, leicht salzen.
Anrichten:
Die Muscheln auf Chicorée-Streifen anrichten, mit Vanillesalz
bestreuen und mit der Sauce umgießen.