12 | Portions-Blätterteigpastetchen | ||
Füllung | Sauce | ||
500 g | Kalbs- oder Lammbries | 100 g | Schalotten, fein gehackt |
400 ml | Geflügelbrühe | 1 - 2 EL | Nussbutter |
2 - 3 EL | Nussbutter | 150 ml | trockener Weisswein |
500 g | Brust vom Albgockel | 400 g | Kräuterseitlinge, gewürfelt |
1 - 2 EL | Nussbutter | 400 ml | Geflügelbrühe (Sud vom Bries) |
Salz, Pfeffer | 400 ml | Sahne | |
Fertigstellen | 1 | Thymianzweig | |
3 - 4 | Zitronen, filetiert | 120 g | Mehlbutter |
100 g | Lauchzwiebeln, fein geschnitten | Zitronenschalen-Abrieb | |
1 - 2 EL | Nussbutter | Worcestersauce | |
roter Pfeffer | Salz, Pfeffer, Muskat |
Le Riz - das Bries:
in kaltem Wasser gründlich spülen und von allen Blutresten befreien.
In heißer Geflügelbrühe kurz blanchieren, abkühlen lassen.
In Röschen zerteilen, dabei alle Haut entfernen. In Nussbutter kurz
anbraten (nur wenig Farbe annehmen lassen). Bei max 50° warm stellen.
Le Volaille - das Hühnerfleisch:
die beiden Bruststücke mit Haut von der Karkasse lösen und in Nussbutter
bei milder Hitze von beiden Seiten je 4 - 5 min andünsten. Das Fleisch soll
hell bleiben und innen gerade noch glasig sein. Das Fleisch ringsum würzen,
in Alu-Folie wickeln und ca 15 min ruhen lassen. Dann Haut entfernen und
das Fleisch in Würfel (ca 1 cm) schneiden.
La Sauce:
die Schalotten in Nussbutter glasig dünsten, mit der Hälfte des Weißweins
ablöschen und auf 1 EL einköcheln; mit dem übrigen Weißwein wiederholen
(weitere Wiederholungen schaden nicht). Dann die Pilzwürfel zugeben und
weich dünsten (alternativ kann man sie auch getrennt in Nussbutter andünsten).
Schließlich Geflügelfond (Sud vom Bries) und Sahne angießen, Thymianzweig dazu,
und 10 min auf kleiner Hitze köcheln. Thymian entfernen, Pilze ausheben.
Mehlbutter zur Sauce geben und langsam verköcheln. Es soll eine dickflüssige
sämige Sauce entstehen. Mit Zitronenschalenabrieb, Worchestersauce, Salz,
Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Parfaire - Fertigstellen:
Pasteten im 80° heißen Ofen 5 - 10 min. vorwärmen. Bries, Hühnerfleisch
und Pilze mit der Sauce vermengen und moderat erhitzen (keinesfalls köcheln!).
Füllmasse in die Pasteten einfüllen, mit Deckel verschließen, im Ofen kurz
(nicht zu heiß!) gratinieren. Inzwischen die Zitronenfilets und die
Lauchzwiebelringe, getrennt, in Butterschmalz anschwitzen.
Die Pasteten auf Teller setzen, mit Zitronenfilets, restlicher Sauce
und Lauch garnieren, mit grob gemahlenem roten Pfeffer überziehen.
Sofort möglichst heiß servieren.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 9. Dez. 2015)