250 g | Mürbe-Blätterteig nach Haeberlin |
Mehl zum Auswellen des Blätterteigs | |
1 kg | weißer Spargel, Klasse I, schlank |
1 | Eigelb zum Bestreichen |
25 g | getrocknete Morcheln (besser: 250 g frische) |
50 g | Butter |
1 | Schalotte, fein gewürfelt |
250 ml | Crème double |
Salz, Pfeffer | |
Kerbelblättchen |
Die Morcheln 2 - 3 h in lauwarmem Wasser quellen lassen, gründlich reinigen.
Den Blätterteig auf bemehlter Unterlage ca. 5 mm dick auswellen, 4 Rechtecke
15 x 10 cm ausschneiden, auf ein Backblech legen und ca. 1 h kühl stellen.
Dann mit Eigelb bestreichen und 10 min bei starker Hitze (200° mittlere
Schiene) goldbraun backen.
Während dessen den Spargel - geschält und auf 10 cm gekürzt - bissfest
garen.
Ebenfalls gleichzeitig die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Morcheln
zugeben und 10 min dünsten, Morcheln herausheben, in Ringe schneiden und warm
stellen. Den Sud mit Crème double kräftig einkochen, würzen und die Morcheln
wieder zugeben, zum Anrichten bereit halten.
Die fertig gebackenen Blätterteig-Platten waagerecht halbieren. Auf die
unteren Hälften den gut abgetropften Spargel legen, darauf 1 EL Morchelsauce,
mit der oberen Blätterteighälfte bedecken und im Ofen bei 220° ca. 1 min
überbacken. Auf heiße Teller legen, mit restlicher Morchelsauce und Kerbel
garnieren und sofort heiß servieren.
(Sigi Körner, am 10.5.2017 im gourmet treff, nach Paul Haeberlin:
"Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 55)