400 g | kleine Abschnitte vom grünen Spargel |
50 g | Schalotten, fein gewürfelt |
100 ml | Spargelsud |
250 ml | Sahne |
3 Blatt | weiße Gelatine |
50 g | Butter |
1/2 | Vanilleschote |
50 ml | Weißwein |
1 | Zitrone, Saft und Schalenabrieb |
Salz, Pfeffer |
Die Spargelabschnitte mit den Schalotten und der Vanilleschote in 1 EL
Butter andünsten, mit je 100 ml Sahne und Spargelfond angiessen, sehr
weich kochen, Vanilleschote entnehmen, noch heiss pürieren.
Die restliche Butter zerlassen und unters Püree ziehen, mit
Zitronenschalenabrieb aromatisieren, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine im Weißwein leicht erwärmen,
auflösen und einrühren, Püree durchs Sieb streichen und kühlen.
Restliche Sahne steif schlagen und unter das Püree ziehen.
Das Püree über Nacht durchkühlen bzw. im Tiefkühlfach anfrieren.
Zum Servieren Nocken ausstechen.
(Sigi Körner, am 25.5.2013 zur Tafelrunde)