Spargel-Terrine, Variationen

	Spargel-Joghurt-Terrine
8 Stangen	grüner Spargel
12 Stangen	weißer Spargel, schlank
200 ml	Naturjoghurt
200 ml	Crème fraîche
200 ml	Sahne, aufgeschlagen
6 Blatt	weiße Gelatine
1 EL	Limettensaft
1 TL	Meerrettich
je 1 Prise	Salz, Zucker

Für alle Rezepte den Spargel al dente blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Terrinenform sollte etwa die Länge der Spargelstangen haben. Mit Klarsichtfolie auslegen und füllen. Die fertige Terrine im Kühlschrank mindestens 4 Stunden durchkühlen. Steifigkeit kontrollieren, notfalls im Tiefkühlfach anfrieren. Die gestürzte Terrine mit dem Elektromesser schneiden.
Spargel-Joghurt-Terrine: Joghurt und Crème fraîche glatt verrühren, mit Salz, 1 Prise Zucker und Meerrettich abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, überm Wasserbad im Limettensaft auflösen und unterrühren, dann die geschlagene Sahne rasch unterheben. Die Joghurtmasse und die gekühlten Spargelstangen abwechselnd in die Terrine geben, mit Joghurtmasse abschließen und die Folie drüberschlagen. Anrichten nach Belieben mit Salat-Dekoration, Vinaigrette mit frischen Kräutern, Parmaschinken-Garnierung.
Spargel-Schinken-Terrine: Die Terrine mit dünn geschnittenem Parma-, Serrano- oder Schwarzwälder Schinken auskleiden. Aus 120 g gekochten, gut ausgedampften und gekühlten Kartoffeln, 70 g weicher Butter, 100 g Schinkenwürfeln, Crème fraîche und Gelatine w.o., eine Farce rühren und abwechselnd mit grünen und weißen Spargelstangen in die Terrine einfüllen. Anrichten w.o.
(Friedrich Pieper)
Terrine vom Saibling im Spargelmantel: die Terrinenform mit sehr dünnen (oder längs halbierten) weißen Spargelstangen auskleiden, Saiblingsfarce einfüllen, mit Spargelstangen abschließen. Die Terrine sollte randvoll gefüllt sein, damit sie später beim Auskühlen mit einem Gewicht beschwert werden kann (was die Bindung stabilisiert). Im Wasserbad bei 150° ca. 40 Min. im Ofen pochieren.
(Sigi Körner, am 25.5.2013 zur Slow Food Tafelrunde)