Spargel-Joghurt-Terrine | |
8 Stangen | grüner Spargel |
12 Stangen | weißer Spargel, schlank |
200 ml | Naturjoghurt |
200 ml | Crème fraîche |
200 ml | Sahne, aufgeschlagen |
6 Blatt | weiße Gelatine |
1 EL | Limettensaft |
1 TL | Meerrettich |
je 1 Prise | Salz, Zucker |
Für alle Rezepte
den Spargel al dente blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Die Terrinenform sollte etwa die Länge der Spargelstangen haben.
Mit Klarsichtfolie auslegen und füllen.
Die fertige Terrine im Kühlschrank mindestens 4 Stunden durchkühlen.
Steifigkeit kontrollieren, notfalls im Tiefkühlfach anfrieren.
Die gestürzte Terrine mit dem Elektromesser schneiden.
Spargel-Joghurt-Terrine:
Joghurt und Crème fraîche glatt verrühren, mit Salz, 1 Prise Zucker
und Meerrettich abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken,
überm Wasserbad im Limettensaft auflösen und unterrühren, dann die
geschlagene Sahne rasch unterheben. Die Joghurtmasse und die gekühlten
Spargelstangen abwechselnd in die Terrine geben, mit Joghurtmasse
abschließen und die Folie drüberschlagen.
Anrichten nach Belieben mit Salat-Dekoration,
Vinaigrette mit frischen
Kräutern, Parmaschinken-Garnierung.
Spargel-Schinken-Terrine:
Die Terrine mit dünn geschnittenem Parma-, Serrano- oder Schwarzwälder
Schinken auskleiden. Aus 120 g gekochten, gut ausgedampften und gekühlten
Kartoffeln, 70 g weicher Butter, 100 g Schinkenwürfeln, Crème fraîche
und Gelatine w.o., eine Farce rühren und abwechselnd mit grünen und
weißen Spargelstangen in die Terrine einfüllen. Anrichten w.o.
(Friedrich Pieper)
Terrine vom Saibling im Spargelmantel:
die Terrinenform mit sehr dünnen (oder längs halbierten) weißen Spargelstangen
auskleiden, Saiblingsfarce
einfüllen, mit Spargelstangen abschließen. Die Terrine sollte randvoll
gefüllt sein, damit sie später beim Auskühlen mit einem Gewicht beschwert
werden kann (was die Bindung stabilisiert). Im Wasserbad bei 150° ca.
40 Min. im Ofen pochieren.
(Sigi Körner, am 25.5.2013 zur Slow Food Tafelrunde)