Panade
(klassische Panierstraße)
1. Teller:
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Mehl (das übliche Haushalts-Weizenmehl, Type 405)
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2. Teller:
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2
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Eier
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2 EL
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Sahne
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1/2 TL
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Salz
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Pfeffer und weitere Gewürze nach gusto
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Zutaten mit einer Gabel kräftig aufschlagen, bis das Eiweiß
keine Schlieren mehr bildet.
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3. Teller:
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Semmelbrösel (selbst gemacht, weil ich bis heute kein Brot
wegwerfen kann: Weißbrotreste entrinden, im Stoffbeutel
aufheben, bis sie knochentrocken sind, in der Nussmühle zerbröseln)
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Die zu panierenden Stücke (Schnitzel klopft man vorher zwischen Folien
behutsam flach, Fisch natürlich nicht) zieht man nacheinander durch
- das Mehl,
- die Eiersahne;
- die Semmelbrösel,
drückt die Panade nur behutsam fest (beim Wiener Schnitzel nicht!)
und frittiert sie dann in Öl bzw. backt sie in reichlich Butterschmalz aus.
Varianten
Sahne:
kommt in der klassischen Panade nicht vor. In der "Küchenschlacht" vom
12. - 16. Juli 2010 hat Johann Lafer dem Bremer Kombattanten (und dem
Publikum, natürlich) aber demonstriert,
wie man ein Wiener Schnitzel "richtig" macht; er gab einen Schuss Sahne zu
den Eiern, weil "die Panade dann besser bindet" (und: "auf keinen Fall die
Panade andrücken, Schnitzel sofort schwimmend ins heiße Butterschmalz, zum
Schluß noch ein Stück Butter dazu"), und seitdem mache ich das auch so.
Panko-Mehl:
um Fisch oder Meeresfrüchte zu panieren, gebe ich gern Pankomehl zu den
Semmelbröseln oder ersetze sie sogar komplett durch Pankomehl. Diese Panade
wird besonders kross und locker.
(Friedrich Pieper)