Sellerieschaumsuppe

(für 10 Personen)

10	Sellerieknollen, gleichmäßig rund
5	Schalotten, klein gewürfelt
1	Knoblauchzehe, gehackt
40 g	Butter
250 ml	trockener Riesling
800 ml	Fleisch-, Gemüse- oder Hühnerbrühe
500 ml	Sahne, davon ca. 100 ml geschlagen
8 EL	Staudensellerieblätter
	Butterschmalz zum Frittieren
2 EL	Trüffelöl
10 EL	Croûtons
	Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft

Sellerienknollen gut putzen, Spitzen abschneiden. Selleriefleisch mit dem Kugelausstecher vorsichtig aus den Knollen lösen, dabei die Schale aber nicht verletzen (etwa 1 cm Fleisch stehen lassen). Knollen mit Zitrone ausreiben.
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, ca 700 g vom Selleriefleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, kurz kochen lassen. Brühe und Sahne zugießen und solange kochen bis das Selleriefleisch weich ist.
In der Zwischenzeit Staudensellerieblätter kurz in heißem Butterschmalz frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Suppe mit Zauberstab fein pürieren, Trüffelöl dazugeben, geschlagene Sahne mit dem Schneebesen darunter heben.
Suppe in den ausgehöhlten Sellerieknollen anrichten, mit einem Löffel geschlagener Sahne, Croûtons und frittierten Staudensellerieblättern garnieren.
(Die Suppe hält sich in den Knollen lange heiß!)

(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", S. 81, Zabert Sandmann 2006, erprobt und variiert von Hans Steck)