500 g | Filet mit Haut, geschuppt, von Dorade, Rotbarbe und Meeräsche |
150 g | Tintenfischtuben, geputzt |
500 g | Vongole (Venusmuscheln) |
8 | Riesengarnelenschwänze ohne Schale |
250 ml | Weißwein |
500 ml | Geflügelfond |
20 ml | Noilly Prat |
3 - 4 EL | Olivenöl |
2 EL | Butter |
500 g | geschälte Tomaten (außerhalb der Saison aus der Dose) |
je 100 g | Möhren und Sellerie |
4 | Schalotten |
4 | Knoblauchzehen |
2 | Chilischoten |
5 - 6 | Thymianzweige |
1 EL | Blattpetersilie, gehackt |
einige | Fäden Safran |
1 | Baguette |
Salz, Pfeffer, Koriander, Zucker |
Wein und Wasser zum Kochen bringen, die geputzten Venusmuscheln
hineingeben, so dass sie gerade bedeckt sind, leise simmern
lassen, bis sich die Muschelschalen öffnen. Abseihen und den
Fond aufheben.
Die fein gewürfelten Zutaten in Olivenöl und Butter anschwitzen,
Tintenfischringe zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit etwas
Vongolefond und Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen.
Nun den restlichen Vongolefond, den Geflügelfond und die Schältomaten
zugeben und alles auf ca. 1/4 sämig reduzieren. Diese Sauce in eine
Backform geben.
Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer, Koriander
und Zucker bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit den
Garnelenschwänzen und den Venusmuscheln auf das Saucenbett legen.
Zum Schluss die Petersilie drüber streuen, die Backform mit Alufolie
abdecken und im Backofen (auf 100 - 120 Grad vorgeheizt) ziehen
lassen.
Das Baguette in nicht zu dünnen Scheiben als
Bruschetta (geröstet und mit
einer Knoblauchzehe abgerieben) zur heiß servierten Fischsuppe
reichen.