Fischfond
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1 kg
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frische Fischabfälle
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100 g
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Zwiebeln
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100 g
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Staudensellerie
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50 g
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Champignons (Stiele tun's auch)
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30 g
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Petersilie (Stängel tun's auch)
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1/2
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Zitrone
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1
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Zweig Thymian
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1
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kleines Lorbeerblatt
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Pfeffer
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Gemüse grob würfeln. Fischgräten waschen und grob
teilen. Zitrone schälen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Alle Zutaten bei geringer Hitze im geschlossenen Topf ca. 10 Min.
dünsten. Mit 1 L kaltem Wasser auffüllen und noch einmal ca. 30 Min.
ganz leicht köcheln lassen. Den Schaum ständig abschöpfen.
Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
wichtig:
den Fond erst bei seiner Verwendung salzen!
(Eckart Witzigmann: Mein Tantris Kochbuch, Mosaik 2001, S. 223 -
erprobt von Friedrich Pieper)
Varianten
im Gemüsefond:
zuerst einen Gemüsefond
zubereiten, dann die Fischkarkassen zugeben und nur noch ziehen, nicht
köcheln lassen.
für Fischsuppe:
1/2 Fenchelknolle zum Gemüse, und alles klein würfeln, nach dem
Anschwitzen mit 1 TL Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.
Mit je 1 Schuss Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann Gemüsebrühe
zugeben, nach gusto 1 Estragonzweig und 1 Scheibe Ingwer, und w.o.
gar ziehen lassen.
(Sigi Körner, zur Donaufischsuppe beim Donaufest 2014)
klären:
Tipp von Harald Wohlfahrt (weitergegeben von Jörg Sackmann bei
seinem Kochkurs am 28.10.2011):
1 Prise Salz läßt den Schaum oben schwimmen, und der Fond wird klar.
Essenz:
den Fond mit Eiweiß klären und/oder mehrmals durchs Passiertuch abseihen,
dann reduzieren.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 17.5.2014)
Fischfond für französische Muschelsuppe:
auf 1 kg Karkassen vom Meeresfisch 1 Dose geschälte Tomaten und 1/2 Fenchelknolle,
sonst w.o. Originalrezept.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9.12.2015)