Rosette | Schnittlauchcreme | ||
12 | frische ausgelöste Jakobsmuscheln | 1/2 Bd | Schnittlauch |
4 EL | Limonenöl | 2 EL | Mascarpone |
Fleur de Sel | 2 EL | Crème fraîche | |
Schnittlauchöl | 1 EL | Limonensaft | |
1/2 Bd | Schnittlauch | Salz, Pfeffer | |
75 ml | Sonnenblumenöl |
Schnittlauchöl:
Schnittlauch mit Öl aufmixen und passieren. Im Glasfläschchen
aufbewahren.
Schnittlauchcreme:
Mascarpone und Crème fraîche verrühren, frisch geschnittenen
Schnittlauch untermischen und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Rosette:
Die Jakobsmuscheln in (1-2 mm) dünne, kreisrunde Scheiben schneiden,
aus den Scheiben auf einem eingeölten Backblech 4 Rosetten legen
(pro Rosette also 3 Jakobsmuscheln).
Die Rosetten mit dem Gasbrenner gratinieren, unter Alufolie ca. 5 Min.
ziehen lassen, dann mit Limonenöl marinieren und mit Fleur de Sel
leicht salzen.
Anrichten:
Die Schnittlauchsauce auf 4 Tellern in der Mitte anrichten, die
Rosetten mit einer breiten Palette vorsichtig vom Blech lösen und
auf die Schnittlauchsauce setzen. Das Schnittlauchöl um die Rosette
träufeln. Nach Gusto kann man auf die Rosette noch ein Löffelchen
Lachskaviar setzen (Lumpp nahm Imperial Kaviar). Dazu reicht man
sehr dünne Crostini.
(Claus-Peter Lumpp am 16.12.2012 im SWR "Kochgipfel" -
variiert von Friedrich Pieper)